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酱菜的制作（第1页）

酱菜的制作

上海什锦菜制作。

取大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、成红干丝、咸地姜片、咸萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡2小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨1小时后，在甜面酱酱油中浸24小时，捞出装袋，扎好袋口，再人缸酱渍3天，每天翻搅2次。3天后出袋，加入生姜丝，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅2次，2天后捞出，即成上海什锦菜。

天津盐水蘑菇腌制作。

在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠，再倒人5000克新鲜蘑菇浸10分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为10％的盐水溶液，煮沸8分钟捞出用冷水冲冷。再加1500克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌2天后另装容器。再用500克水加盐110克，煮沸溶解冷却后，再加10克柠檬酸调匀，倒入容器内，10天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。

四川泡菜制作。

在泡菜坛中盛5000克冷开水，加350克盐、5无花椒、150克红尖椒、150克姜片、150克黄酒、调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。

北京辣菜制作。

将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时，换水2次，捞出沥去水分备用。再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0。1克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。将2。5克麻油加热，放入1克辣椒面，炸一下即倒入酱油内。再加1。5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒，搅拌均匀，倒人萝卜丝。每天搅动2次，7天后即成北京辣菜。

北京八宝菜腌制作。

取腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天换1次水。捞出后装入布袋，脱水后，用5000克甜面酱酱渍，每天翻动2次，10天后即成北京八宝菜。

北京甜辣萝卜制作。

将1000克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。

扬州乳瓜制作。

取5000克扬州乳瓜，用450克盐逐层加盐腌制，12小时翻搅1次。2天后，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸15天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4～6天，另换新酱再酱渍8—10天，每天翻动，使酱渍均匀。

南京酱瓜制作。

取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒缸。第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，腌第三次，过15天取出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12小时，再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌匀后酱渍。夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。

湖南茄干制作。

将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖成两瓣，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20：1，揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌12～18小时。腌后捞出曝晒2～3天，每隔4小时翻1次，然后，在清水里浸泡20分钟，再捞出晾晒至表面无水汁再把茄子切成4厘米长、2厘米的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3％的比例拌人食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。

绍兴乳瓜腌制作。

摘取1000克10~12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天，再加120克盐，继续腌3天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用酱渍8天左右，即成绍兴乳瓜。

镇江香菜心制作。

将5000克莴笋去皮，第一次用500克盐腌3天，每天翻搅2次，第4天取出，沥去卤汁；第二次用350克盐腌2次，每天翻搅2次，捞出沥去卤汁；等三次用250克盐腌2天，每天翻搅1次。2天后取出，切成条或片，浸入清水脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出，12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混合酱中酱渍7天。最后注入用2500克甜面酱、500克白糖、2500克食盐、10克味精、2000克清水、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。

芥菜头制作。