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4 水产海鲜类（第1页）

4。水产海鲜类

辣子鱼块

【主料】鲜鱼肉500克，泡红辣椒50克。

【配料】姜片5片，蒜片10克，葱节10克，酱油8克，醋8克，白糖8克，精盐15克，味精2克，料酒8克，高汤400克。

【制作方法】

1．将鱼肉洗净切成3厘米见方的块，加料酒、盐腌1小时。

2．将锅内的油烧至七成热，放入泡辣椒，炒出红色，加姜、葱、蒜，炒出香味，烹入料酒，加酱油、精盐、白糖，倒入鱼块、高汤，烧开锅后改用小火烧，待汁收千时，加醋、味精，起锅凉后装盘即成，

抓炒鱼片

【主料】鱼肉200克。

【配料】猪油40克，酱油10克，白糖25克，醋10克，料酒10克。水淀粉10克，植物油t20克（实耗油40克），蛋清适量。

【制作方法】

1．将鱼肉用刀切成适当的长方形片放入碗内，用鸡蛋清、水淀粉浆好，下入七成热的植物油内，将鱼一片一片地炸至外边呈焦黄色时捞出，控净油。

2．把水、酱油、白糖、醋、料酒、水淀粉、葱、姜末兑成芡汁，备用。

3一将炒锅置火上，放入油，油热后倒入调料汁，待开锅变浓时，投入炸好的鱼片翻炒均匀即成。

芹黄鱼丝

【主料】净鲤鱼肉300克，芹黄125克。

【配料】泡红辣椒2根，鸡蛋清1个，化猪油300克（实耗100克），蒜丝10克，干淀粉25克，姜丝5克，酱油25克，白糖5克，醋5克，麻油15克，精盐1克，味精1克，水淀粉10克。

【制作方法】

1．将鱼洗净切成适当的肉丝；蛋清与干淀粉调匀，加入料酒、盐与鱼丝拌匀。

2．将芹黄切成长段，泡辣椒去籽切成斜粗丝；将白糖、酱油、味精、醋、麻油、水淀粉、鲜汤50克在碗内兑成芡汁。

3．将炒锅置大火上，倒入猪油，烧至五成热时，放鱼丝，将锅端离火口。

4．将鱼丝用竹筷轻轻滑散，使鱼丝松散成条，滗去余油，留油50克左右，重放旺火上，用汤勺将鱼丝推开，放姜、蒜丝、辣椒丝、芹黄段炒匀，加芡汁，调味均匀，装盘上桌。

五香鱼块

【主料】鲤鱼（草鱼）500克。

【配料】葱25克，姜15克，花生油500克（约耗100克），糖、醋各50克，酱油、料酒、香油各25克，盐、五香粉各5克，汤100克。

【制作方法】

1．将鱼去鳞、五脏、鳃、鳍洗净，切成块；葱剖开切成长段，姜切大片。

2．先用少许盐、酱油、料酒、葱、姜把鱼腌1小时。

3．将花生油烧沸，把鱼炸熟捞出，要少量勤炸，若油温低，炸鱼会粘在一起甚至散乱。

4．烧热锅注入香油，油沸时先用葱、姜炝锅随即下汤，放入酱油、糖、料酒、鱼、醋、五香粉，在火上烧约15分钟，汁收尽即可。

糖醋黄河鲤鱼

【主料】黄河鲤鱼1尾（重约750克）。

【配料】葱末2克，蒜末2克，姜末1克，白糖200克，醋100克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，湿淀粉150克，花生油1500克（约耗200克）。

【制作方法】

1．将鲤鱼去鳞，净膛，挖鳃洗净，每隔2．5厘米，先直剞（1．5厘米深），再斜剞（2厘米深）成花刀。然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐（2克）撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处，均匀地涂上一层湿淀粉。

2．炒锅内放入花生油，中火烧至七成热时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开，用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推向锅边，鱼身即成弓形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油内炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色（熟透）时，捞出摆在盘内。

3．炒锅内留油100克，中火烧至六成热时，放入葱、姜、蒜末、精盐（1克），烹醋、酱油，加清汤、白糖，旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀成糖醋汁，迅速浇到鱼上即成。

蒜苗炒鳝丝

【主料】鳝丝400克，蒜苗150克。