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第四章日常饮食中的宜与忌（第5页）

三、烧猪蹄加醋营养高

在烧猪蹄时略加一点醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。产妇食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。

四、鸭肉味美营养高

鸭肉中的蛋白质含量约16％～25％，比其他禽、畜肉含量高得多。肉食中含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比其他禽、畜肉多，所以鸭肉味美。

老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭肉含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。

鸭肉是B族维生素和维生素E含量比较多的肉类。100克可食鸭肉中含B族水溶性维生素约10毫克，其中6～8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90～400微克。

鸭肉还含有约0．8％～1．5％的无机物。鸭肉中钙含量很高，100克可食部分达到近300毫克。此外，还含有较高的铁、铜、锌等微量元索。

五、鱼翅营养价值并不高

鲨鱼是软骨动物，全身无硬骨而且肉瘦，肉质有点似猪肉，所以有人用鲨鱼肉做鱼蛋。每100克鲨鱼肉含84微克胆固醇及可供给174千卡路里热量，与普通的鱼类相似。

鲨鱼较珍贵的部分要算是它们的鳍，即鱼翅。鱼翅的种类很多，以背鳍制成的脊翅、背翅或臂刀翅所含的翅较多而肉较少，质量最好。

鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种如粉丝状的翅筋，其中80％左右是蛋白质，还有脂肪、糖类及其他矿物质等。虽然鱼翅价格昂贵，但由于人们相信它的强力滋补作用，不少人都不介意它的价钱。

若从营养角度来看，鱼翅只是一种高蛋白食品。而蛋白质本身可分为高质量及低质量两种。所有高质量的蛋白质都含有人体必需的氨基酸，如蛋白、猪肉等。而鱼翅所含的蛋白质却缺少一种人体必需的氨基酸——色氨酸，所以它的质量并不高。

六、老年人宜多吃兔肉

兔肉的肌肉细而松，食用后好消化。其脂肪含量很少，肉味纯香，属于低脂肪、高蛋白肉类。它含有丰富的卵磷脂，能阻止血栓形成，保护血管壁。兔肉的胆固醇含量较低，对于老年人来说，这也是十分理想的。另外，兔肉还有抗衰老的作用。

七、肉类焖吃最有营养

肉类食物在烹调过程中，某些营养物质会遭到破坏。而不同的烹调方法损失的程度不一样。损失最多的要数蛋白质。在炸的过程中可达8％～12％，煮和焖时损耗小些。

维生素B1在炸的过程中损失45％，煮时为42％，焖为30％；维生素B2在炸煮的过程中损失为18％，焖时为10％。

因此，在烹调过程中，焖损失营养最少，而煮要比炸好，另外，把肉切成肉泥与面粉等做成肉丸子或肉饼子，其营养价值的损失要比直接炸和煮减少一半。

八、蔬菜的颜色与营养价值

绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、油麦菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜含维生素B1、B2、C，胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。

红色、黄色蔬菜包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬菜。白色蔬菜有竹笋、菜花、马铃薯、莴笋等，因其主要成分为水和糖，故营养价值居下。

蔬菜颜色影响营养价值，甚至还反映在同类蔬菜中，如紫皮茄子含有较丰富的维生素P，而白皮茄子却含量甚微；红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比，前者比后者就含有较多的胡萝卜素和黄碱素；黑木耳比白木耳（银耳）营养价值高。

即使是同一株菜，因其部位颜色不同，营养价值也有差异。大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。

九、沸水冲滋补品有损营养

营养品中不少营养物质，易在高温作用下发生分解变质或被破坏，因此不能从中获得应有的营养素。有些营养物质加温到60℃～80℃时，其营养成分就会被破坏。

比如，蜂蜜是润肠、健胃、促进创面愈合的滋补强壮剂，对老年人肠燥便秘、动脉硬化、肝功能异常有康复效果。如果选用高于60℃的开水冲蜂蜜，其中的营养成分就会被分解、减弱或是失去蜂蜜特有的营养保健作用。

另外，在冲茶、咖啡、奶粉、果汁等饮品时，也不要水温过高。

十、常吃蔬菜营养多多

蔬菜有以下几个非常重要的作用。

1．含有丰富的纤维素

人体所需纤维素的主要来源就是蔬菜。肉、蛋类食物中不存在有纤维素，白面、精米中含量也很少，只有在蔬菜、水果中含量丰富。

若不吃或很少吃蔬菜，就容易患高血压、冠心病、便秘、糖尿病、肥胖病和癌症等疾病。

2．含有丰富的无机盐

叶菜含有的无机盐最丰富，茄子、瓜类、萝卜等不带叶的蔬菜，含无机盐就少一些。蔬菜可以提供大多数人体所需的钾、镁、铁、钙、铜、磷、锰、钴、氟等无机盐，起到调节生理机能，参与身体构成的功能，一旦缺乏，人体就容易患各种疾病。

3．含有丰富的维生素

人体所需的维生素C、维生素B、胡萝卜素大部分从蔬菜中获取。维生素C存在于一切新鲜蔬菜中，特别是各种辣椒。胡萝卜素存在于绿色蔬菜和黄色蔬菜中。