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二热菜类（第1页）

二、热菜类

——干烧海鱼头

【原料】

海鱼头半个（鲑鱼等海鱼均可），肉馅75克，青蒜1根，姜蒜末半大匙，料酒1大，酱油2大匙，辣豆瓣1大匙，糖1大匙，醋半大匙，胡椒粉少许，清水2杯，水淀粉半大匙。

【制作】

1．海鱼头洗净，对半剖开，擦干水分，用5大匙油两面煎上色后盛出。

2．用2大匙油炒姜蒜末和肉馅，再加入所有调味料烧开，放入鱼头，改小火烧20分钟。

3．待烧入味并汤汁收干时，撒下青蒜丝即可盛出。

【提示】

鱼肉中的蛋白质含量较高，而且其中易被人体吸收的氨基酸也较多，营养十分丰富，适合考生经常食用。

——吉祥醉鸡

【原料】

大个鸡腿3只，大葱1根，姜片2片，当归2片，干红枣6枚，枸杞1汤匙（15克），绍酒200毫升，清水300毫升，香油2茶匙，盐2茶匙，白砂糖1汤匙，香菜碎1茶匙。

【制作】

1．将大个鸡腿洗净，平放在案板上，用锋利的刀沿鸡腿内侧入刀，刀身贴着主骨滑开，顺着骨头的形状剔下，将鸡腿肉从骨头分离开。

2．用厨房纸巾擦净鸡腿肉上的水分，然后均匀的涂上一层香油。当归、干红枣和枸杞用清水冲洗干净后待用；大葱洗净切段。

3．小锅中放入清水、绍酒、当归、干红枣、枸杞、盐和白砂糖，再用大火煮沸成调味汁。

4．将涂好香油的鸡腿肉卷成肉卷，整齐地摆入大汤碗中，码入大葱段和姜片，再倒入煮沸的调味汁，接着放入蒸锅中，用大火隔水蒸制25分钟。

5．将鸡腿肉卷及汤汁迅速用冰水隔水冷却，随后再放入冰箱中冷藏1小时。

6．食用前把鸡腿肉卷捞出，切成片缀以香菜碎和汤中的红枣、枸杞即可。

【提示】

鸡肉鲜嫩可口，揉合了药膳的元素后，这道菜不但具有一定的滋补养身功效，而且味道更加独特。考生可多饮用此菜中的汤。

——啤酒鸭

【原料】整鸭一只，姜、蒜、红辣椒、啤酒各适量。

【制作】

1。将鸭子剁成块，放入锅里翻炒，鸭子比较肥的话，会出很多油，将油去除一些。

2。姜、蒜、红辣椒切丝切快，放入和鸭子同炒。

3。放点酱油使鸭子变色。

4。加啤酒，将鸭子整个盖没。

5。大火煮开后，调至中小火，煮至汤还剩三分，就可以起锅了。

【提示】

鸭肉的营养和药用价值都很高，含蛋白质达16。5%，脂肪7。5%，以及丰富的钙、磷、铁和多种维生素等营养成份，对低热、肺结核、贫血、食少、便秘、尿赤等病症都有明显的食疗功效。夏季进补不宜用肥腻、燥热之物，宜食用鸭子之类消补之物。所以，夏季食用肥嫩的鸭子，既是美食品，又是最适宜的滋补食品；既能补充炎热季节多消耗的营养，又能去除暑热给考生所带来的不良影响。

——凉粉鲩鱼

【原料】

鲜草鱼1条，白凉粉1块，芽菜末1汤匙，芹菜粒1汤匙，姜丝20克，葱丝20克，蒜末30克，切碎的干辣椒1汤匙，永川豆豉1汤匙，盐1茶匙，花椒油，辣椒油2茶匙，酱油12汤匙，料酒1汤匙，油2汤匙。

【制作】

1．草鱼清洗干净，斩去头尾，鱼身两面各切三道斜刀口，均匀地抹上盐、料酒和花椒油，码在盘子里，腌制5分钟。

2．将腌好的草鱼身上覆盖葱丝和姜丝，烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，盖严盖子大火蒸3分钟。

3．将凉粉切成5厘米长的条状，在加盐的沸水锅中汆烫1分钟后，捞出沥干水。

4．中火加热炒锅中的油，将蒜末煸香后放干辣椒、永川豆豉煸炒2分钟，加入芽菜末、芹菜粒炒匀，最后调入酱油和辣椒油，快炒起锅。即成提味的香辣浇鱼料。