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第五章 玉馔珍馐（第1页）

第五章　玉馔珍馐

中国人的饮食，从原始的茹毛饮血食生食，到燧人氏发明取火之法，开始食熟食;再到伏羲创立畜牧业，神农创立农业，黄帝时代发现盐，不仅极大地丰富了中国人的食物来源，改变了中国人的饮食结构，还与文化紧密地结合起来。

在烹调技术还不发达的春秋战国时代，饮食文化主要是以儒家文化为核心的“礼”的面目出现，制定的是一些清规戒律。《礼记》就规定，就餐时，菜要放在客人的左手边，酒和羹汤要放在客人的右手边；上鱼时，要以鱼的尾向着客人；若是冬天，要将鱼肚腹那面向着客人，夏天则要将鱼的背脊那面向着客人；吃的时候，不能大口吞食，要细嚼慢咽，更不能在嚼食和喝汤时发出响声。

随着烹调技术的发展，人们不再是“饥则求食”，开始讲究起“食之味美”来。这时候的饮食文化，不再是制定一些束缚人们自由习性的清规戒律，而是文人自身参与烹调，并对“烹调”二字作了最为直接的解释：烹，掌握火候也；调，各种味之搭配也。理解了烹调的含义，在特定的环境下，有意无意间就发明创造出了一些菜肴。

中国自古以来就是美食大国，天南海北的美味数不胜数。很多菜肴都颇有来历，或与名士结缘，或与文人有一段韵事，让人们在品尝菜肴味道的同时也感受到味道背后的厚重文化气息。

1。名士与美食——怎换得玉脍丝莼

1）醋芹

魏征曾是唐太子李建成手下的谋士，唐太宗李世民夺权当上皇帝后，爱其刚直不阿和敢于直言的性格，封其为谏议大夫。魏征死后，唐太宗感慨地对群臣说：“以铜为镜，可以正衣寇；以古为镜，可以知兴亡；以人为镜，可以明得失。今魏征逝，我失一镜矣。”就是这位被唐太宗喻为帝王之镜子的士大夫，因喜欢吃芹菜，便自己动手将芹菜用醋浸泡，待芹菜被醋腌熟后，取出加佐料后食用。“醋芹”由魏征发明后，很快传入民间，成为唐代老百姓喜爱的一种菜肴。

2）醋葱蒸鸡

唐代时，一般人家大都是将鸡煮成鸡羹吃或炒来吃。魏征因觉得醋泡的芹菜可口，也用醋浸着鸡，再放上几根大葱，入笼蒸来吃。这道醋葱蒸鸡在当时也是大受人们欢迎的。“醋葱蒸鸡”和“醋芹”这两道魏征发明的菜，用今天的眼光看，不仅爽口，而且富含多种营养，并具有降低血压和胆固醇的功能。

3）翡翠虾环

秦始皇晚年想长生，招了一批方士术士为他炼丹治膳。这可愁坏了那些方士术士，他们清楚尽管可以说得天花乱坠，但世上并没有可以炼取出来的使人长生不老的药食。有一天，秦始皇见他们天天给自己进食的金丹没有效果，发了脾气，要杀那些方士术士。领头的徐福一看急了，连忙跪下说，陛下，不是金丹没有效果，金丹丸要和翡翠环配着食用，请陛下息怒，即日给陛下奉上翡翠环。秦始皇听罢，令午膳献上翡翠环。秦始皇走后，众人又喜又忧，喜的是今天过了一道生死关；忧的是，到哪去找可以食用的翡翠环呢？还是徐福多谋，对膳师耳语了几句。午膳时，膳师果然给秦始皇献上了一道“翡翠环”。所谓翡翠环，实际上是一道用瓠瓜和虾做的菜，翡翠言其色，虾环言其形。它是用翠绿的瓤子切成圆片，中间挖空成环，虾仁套入环中。这道菜虽然没有用真正的翡翠，但秦始皇见其形色可爱，倒也没有计较。待到细细品尝之后，更觉得神清气爽，从此天天都吃，此菜竟然由此成了千古名馔。

4）八宝八珍

生活中经常能看见“八宝鸭”、“八宝粥”、“八宝饭”之类的饭菜名称。那么，“八宝”一词是如何得名的呢？其实，所谓的“八宝”乃是指帝王行使权力的八枚印章。我国唐朝之前天子有六玺：行玺、之玺、信玺、天子行玺、天子之玺、天子信玺。唐代以后又增加了神玺与受命玺，通称“八玺”。到了宋代，宋徽宗钦命将玺改为宝，并增加制定了一枚定名宝，合称“九宝”。而南宋期间，九宝落入了金人的手中，皇帝失去了行使权力的宝印，乃命人复制了除定名宝以外的八枚宝印，臣民们为了庆祝又有了代表王朝权力的宝印而开“八宝宴”。后来为了纪念这一盛宴，临安的一些餐馆便将一部分菜品的名称冠以“八宝”，形成了如今看到的由八种食材制作的八宝美食了。

“八珍”在周代时便已出现，它的出现，标志着烹饪成为了一门重要的艺术，显示出了周人的精湛技艺和饮食的科学性。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好佐料，然后再置于小鼎内，把小鼎放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，工序则多达十余道。

周代“八珍”在我国饮食史上占有举足轻重的地位，后世令人眼花缭乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”。

5）药膳

唐代医药家孙思邈以《千金要方》、《千金翼方》两部医学著作，奠定其在中国医药史上药王的地位。他首次提出用猪肝、鱼肠、刺猬皮等治疗疾病的方法，是我国“脏器疗法”的提出者和应用者。他还提出用麸皮、米糠治疗脚气，用海藻治疗甲状腺肿大，用葱叶作为导尿管为病人施行导尿术等。他在行医时，发现孕妇产前产后及一些人大病过后身体虚弱，而黄豆被中医认为具有“令人长肌肉，益颜色，填骨髓，补虚损”的功效，就发明了“千金丸”一菜，供体弱之人服食。“千金丸”的做法是将黄豆芽剁细，加淀粉、面粉及盐拌匀，用手挤成丸子入锅煮熟。这道菜是孙思邈从养生角度创造出来的，虽然简单，却开创了养生食疗的先河。

孙思邈不仅发明了养生食疗，还在无意间创制了迄今仍广受人们喜爱的香肠、香肚。一天，孙思邈采药时在一家小食店吃饭，见店主愁眉苦脸，就问店主为何事犯愁。店主回答说宰的猪肉卖完了，但肠肠肚肚却没人吃，已经积了很多了，眼见天气热了，扔了可惜，看着坏了又心疼。孙思邈略一思索，就对店主说，我给你出个主意，保管让人吃着肚不是肚，肠不是肠。店主听了很是高兴，对孙思邈又是感激，又是添菜。临走时，孙思邈见店主坚持不收钱，很是过意不去，就将自己的药葫芦送给店主。

孙思邈一走，店主就按孙思邈教的办法，将猪肚、猪肠洗净，另拿些肉来，细细地切成肉末，调上盐、花椒、茴香、肉桂和淀粉，搅拌均匀后，灌进猪肚、猪肠里，然后挂在屋檐下风干。待干透后，下锅煮或蒸熟后，切成片供客人吃。果然生意极好，吃的人都说好吃，问他此菜叫什么名字，店主回答不出，看到孙思邈送的药葫芦，随口回答叫“葫芦头”。后来，店主索性将孙思邈赠送的葫芦挂在店门口，“葫芦头”也就叫开了。这道菜经过历代厨师改进，就成了我们现在吃的香肠、香肚。

2。文人与美食——脍飞金盘白雪高

1）涮肉

南宋文人林洪，不仅是位美食家，还是位饮食理论家。他所著的《山家清供》一书，记录了不少菜肴的制作过程，是研究我国饮食文化的一部重要著作。在《山家清供》里有这样一个记录，有一次林洪在武夷山冒雪造访止止大师时，在大雪中捉得一只野兔，但无厨师，正想怎么吃呢，这时只见止止大师将兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、盐码味，设一小火炉，置锅烧水，待水沸时，两人用筷子夹兔肉片煮熟来吃。

这道菜，用今天的说法叫作涮兔肉片，可说是止止大师发明的，也可算作两人因环境所迫共同创造的。但无论是谁发明的，这却是中国饮食史上第一次用文字记载的吃涮肉。它开了吃涮肉并不是非要羊肉才可以涮的先河，对当今风靡全国的重庆火锅，由单纯的毛肚火锅发展为“天下可入口之食，皆可入锅烫之”的菜肴，具有重要的借鉴作用。

2）东坡菜

苏东坡一生三次遭贬，累累遭贬的他始终旷达、潇洒，还将文人无拘无束的性格运用到烹饪上，他在特定的环境下创造的菜肴，对后世影响很大，至今还有以他的名字命名的菜肴被人们食用。

苏东坡被贬谪到黄州时，住在长江边的一个小亭子里，生活非常清苦，需要亲自开荒种地以补贴家用。当时黄州猪肉非常便宜，富人不屑吃，穷人不会煮，苏东坡就经常买肉来吃，也常常亲自下厨烹猪肉与诗友、棋友对酌，并总结出烹制猪肉的方法：“少着水，小火煨，火候足时它自美。”他还专门写了《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”其实，他当时烹制的方法很简单，就是将猪肉洗净后切成大块，下锅加盐、酱、姜、椒等佐料，用文火把肉炖得酥烂，待水干了，肉色红艳即成。此肉满口醇香，糯而不腻，很受客人们的称赞，被人们称为东坡肉。

苏东坡每创造一种菜，都要用文字详细地记录下来。翻开他的文集，制汤羹法、酿酒法比比皆是，甚至连吃羊脊骨也详细地记录下来。他认为从羊脊骨里剔出的肉，如同螃蟹的大腿肉，价廉味美，有滋补功能。除了东坡肉，他还详细地记录了他创造的东坡鱼的做法：将活的鲫鱼或鲤鱼剖腹挖腮洗净后，抹上盐码味，冷水下锅，加入时鲜青菜、几根葱白，待鱼半熟时，加入生姜、萝卜汁、少量酒，待鱼熟时，再加入切成丝的橘皮，起锅食用。东坡肉和东坡鱼这两道菜，用今天的眼光来看，并不算佳肴，但却为厨师在此基础上发展创造开拓了思路。

3）陆游调味

比苏东坡稍后的南宋文人陆游，也是一位精通烹饪的美食家。陆游对饮食很有研究，懂得菜肴不同习性的合理搭配，其诗词中咏诵饮食的就不下100首。一次他家来了客人，刚巧他家有一只野鸡，他就亲自下厨，将野鸡宰杀后，烫洗干净，剖腹去其内脏，清洗干净后将鸡切成小块，加盐、椒、酱、姜等佐料码味，然后入锅用油炒，入味后放入鲜竹笋、蕨菜，加水烧制而成，吃得客人赞不绝口。

晚年的陆游吃素，他以极大的兴趣研究各种素菜的搭配。同时他认为粥可以强身养生，延年益寿，晚年他除了吃菜羹就是吃粥。他在人均寿命30多岁的宋代，活到了80多岁，不知是否与吃素与喝粥有关。

4）杜甫戏说“五柳鱼”

人们只知五柳鱼是在国内外享有盛誉的四川传统名菜佳肴，殊不知五柳鱼与唐代大诗人杜甫有关联。公元760年，杜甫为避“安史之乱”，漂泊到四川成都城外浣花溪畔的草堂，过着“百年粗粝腐儒餐”、“恒饥稚子色凄凉”的贫困生活。一天，有一位分别已久路经成都回故乡的友人来访。杜甫喜出望外，将他迎至家中。但由于经济拮据，无以款待友人。正在犯愁之际，恰好家人在溪里钓得一条大鲤鱼。杜甫愁眉一展，立即下厨烹制。烹好之后的大鲤鱼酸、甜、辣味俱全，另伴酱香，吃来别有风味。友人尝之赞叹不绝，问其名称，杜甫笑着说，视其鱼背上有五颜六色的丝，形似柳叶，就称它“五柳鱼”吧。从此，“五柳鱼”这个美名便流传下来。

文人烹饪，自有文人的理论。文人制作的美食，自有它独到的魅力。古代文人发明的美食，远不只这些。相比其他文人，苏东坡名气大些，而他发明的菜所用的食材人们在生活中好找，于是他发明的菜就流传开来。其他文人发明的菜虽没流传开来，但其精髓已被历代厨师掌握、吸收，根据不同时期人们的口味，创作出更适宜于人们习惯的各种美味佳肴。

3。节庆美食——糗糍花影斗分曹

1）春节饺子年糕香

（1）饺子源于古代的“角子”，原名“娇耳”，又名“交子”相传是我国医圣张仲景首先发明的，距今已有1800多年的历史了。它是深受中国汉族人民喜爱的传统特色食品，也是年节食品。

按照民俗的解释，“除夕”这一天是人、鬼、神交战之日，因此，必须要人人参与，才能获得来年的吉祥平安。鬼乃“夕”也，它是人间一年的晦气所孕育而生成的厉鬼。“夕”会在腊月三十日新旧交替的子时时分出来贻害人间，此时，要人神齐力才能把它除掉。每年腊月三十的这一天，上天会派通力天神“年”来人间降魔除鬼，而“年”在除夕的时候只有九成的功力，证明“夕”这个厉鬼很厉害，必须要由人来协助才能把“夕”除之。因此，人要在“除夕”的子时时分共燃爆竹，来协助“年”把贻害人间的厉鬼“夕”除掉。在除夕的交子时分，人吃了饺子会通身添力，然后，男女老幼齐鸣鞭炮，帮助天神除掉厉鬼，再虔诚的贴上新的灶王爷画像，并在财神爷和灶王爷的画像前供奉上以饺子为主的美食，取意来年平安吉祥财源滚滚之意。这也是“爆竹声声除旧岁（祟）”这一习俗的由来。

根据文献记载，春节时候吃饺子这种习俗至迟在明代已经出现。到了清代，这种习俗已经非常广泛，并且把它固定了下来。值得注意的是，这种习俗和中国古代的计时法有很大关系。中国古代用十二地支来记录每一天的时间，就是把每一天分为十二个时段，每天开始是子时，相当于半夜二十三点到一点这个时间。那么到了每年的年底，即年三十的时候，就不仅是新旧两天的更替，而是新旧岁的更替，中国人管它叫“交子”。中国人非常注意界限，尤其是辞旧迎新这个界限，所以北方中国人才慢慢形成在春节、大年初一吃饺子这个习俗。对崇尚亲情的中国人来说，在除夕夜里，窗外雪落无声，屋内灯光暖人，锅里热气腾腾。人们把所有的思念与祝福，都包进那薄薄的饺子皮。红红的火苗滚开的水，越煮越觉得有滋味，伴随着辞旧迎新的鞭炮，盛上饺子，也盛出了对来年美好的期望。