小说屋

第十四章 抓住生意兴隆的根本（第1页）

第十四章抓住生意兴隆的根本

好厨师是餐馆最宝贵的财富，是餐馆生意兴隆的根本。一个优秀厨师制作的菜品风味和特色；是创造餐馆特色的基本条件。作为餐馆的特殊人才，厨师对菜品的研制和开发是餐厅经营发展的基础。除此以外，厨师对各种原料的合理使用，对各种成本的控制，可以为餐厅的盈利创造条件。没有好厨师，你就别奢望你的餐厅能盈利赚大钱。

好厨师是餐馆成功的保证

厨师一般对餐厅出品的菜式起着至关重要的作用，因为一流的厨师和高品质的菜式，是餐厅经营成功的保证，是餐厅的一笔财富。一个厨师制作的菜品风味和特色；是创造餐厅特色的基本条件。作为餐厅的特殊人才，厨师对菜品的研制和开发是餐厅经营发展的基础。除此以外，厨师对各种原料的合理使用，对各种成本的控制，可以为餐厅的盈利创造条件。

餐厅经营者可以利用厨师美名经营，因为优秀厨师美名远扬，如果能聘用一两个，那一定有许多顾客慕名前来。优秀厨师一般都有自己的绝活，因而得以出名，而这些绝活也往往成为餐厅的活招牌，使人们想到某道菜时就一定会想起这家餐厅，因为在这里可以吃到别的厨师绝对做不出来的特色。餐厅的经营者要充分利用优秀厨师的名气，扬长避短。、优秀厨师一般喜欢保持传统，餐厅可以借助这个点包装自己的形象，令餐厅无论在菜式和风格上都有高贵传统的氛围，创出品牌。

可见，厨师对一个餐厅的作用非常关键。因此，餐厅老板应想尽办法从各个渠道招聘到好的厨师。其所聘请的厨师，不仅要求有良好的烹饪基本技能，而且要求能烹制出有特色的菜品，这些菜品的风味要符合人们口味变化发展的需要，并且能不断创新菜品。餐厅聘用的厨师最好是在当地具有一定声望，知名度较高的厨师。一般在餐厅的筹建阶段，可先聘用主厨。一般中小餐厅招聘一两名就够了，大型餐厅可根据规模适当聘用。由主厨来完成菜单设计和招聘其他各岗位厨师的工作。

在聘请到好厨师之后，还要谨慎些，不但要看其名气与厨艺，还应事先摸清楚他的性格和脾气。有些餐馆的经营者想方设法将一些名厨挖到自己的餐馆，然后让他们担任厨房的负责人。结果，他们一味强调自己的经验和个性，不肯将餐厅已有的经营理念和方针贯彻执行，最后搞到不欢而散，甚至中途失败。

总之，厨师是关键，餐厅要将厨师的特色和餐厅的风格融于一体，充分发挥各方面优势，使餐厅名声在外。

好厨师应具备的素质

一个爱岗敬业的名厨师可以带活一个酒楼、餐厅。那一名好的厨师应该具备哪些素质?

（1）具备经营理论

一个优秀厨师必须具备一定的餐厅经营理念，比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争规则、价值观念、创新意识，该餐厅所在地的消费档次与规模；服务水准及对当地市场动态的了解。只有具备灵活多变，应对迅速的经营理念，才能在激烈的餐饮竞争中招揽到大量的消费者，从而为餐厅树立良好的社会公众形象，即品牌。

（2）精通业务技能

一个优秀厨师必须是精通本菜系的烹调技术能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、。点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业的精神。厨师对于菜式要不断地推陈出新，对于厨师素质的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。

（3）懂管理理念

作为一个爱岗敬业的名厨，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代餐厅的管理知识。新世纪是知识经济的时代，科学技术也影响到餐厅的发展与更新。比如：掌握收银台的电脑控制点菜技术；操作现代餐具的使用与维修；现代厨房的组合配置及物质能源的管理；采购与库房的管理；整个餐厅毛利、纯利、收支的掌握；餐厅服务与厨师素质提高的管理等。作为优秀厨师一定要具备以上的综合管理素质，与餐厅经理密切配合，才能使整个餐厅更健康地发展。

（4）会理财

一个优秀厨师除了精通业务外，还要懂管理、能经营，必须会为餐厅精打细算。比如增收节支、开源节流，以增加餐厅利润为目的，增加新项目，开发新品种，利用节假日推销产品、扩大销售量，达到增加餐厅收人的目标。还要会制定出严密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以监督执行，从而提高餐厅盈利能力。

综上所述，优秀厨师是餐饮业发展的潜力和动力。因为餐厅主要是通过满足用餐者的各种需求创造更多收入。餐厅的生产从食品原料的采购到验收储存、领用、粗加工，切配烹调到销售，整个过程业务环节多，任何一个环节出现差错都会影响产品质量。所有生意兴隆的餐厅只有依靠经验丰富爱岗敬业的厨师，才能满足客人要求。作为职业厨师，要想成为大厨、名厨，获得社会的承认，就要不断地钻研业务技术，学习充实丰富自己，树立竞争意识、风险意识、拼搏精神，掌握学习新技术新知识，提高自身修养和素质，从而获得社会的认可。

招聘一个合适的厨师

招聘到一个好厨师成为餐厅人才工作的关键。以下三点在聘请厨师时应该首先考虑到：

（1）基本功、创新意识以及服务态度

厨师应当具备的三个最重要的素质：基本功扎实、创新意识以及服务热忱。因为基本功扎实且身怀绝技的厨师作用比一般的厨师要大得多，会吸引更多的回头客。他们对餐馆的利润和持续发展产生很大的影响。

餐厅老板在聘请厨师时，还要注意应聘者是否有创新意识和服务热忱。因为一个缺乏服务热忱的厨师，是很难有创新意识的，而创新是需要动力的，没有服务热忱的人毫无动力可言。同样地，一个没有创新意识的厨师，也不会向顾客提供最好的服务，因为顾客都有求新、求变的猎奇心理，很少有顾客会一直对某个菜式或某个餐馆“情有独钟”，长期追随的。

也就是说，厨师的创新意识和服务热忱是相辅相成的、密不可分的，二者彼此影响，相互作用。

（2）卫生素质

卫生素质很重要，因为顾客就餐，不仅想要享受美味可口的食物，而且更想吃到清洁、卫生的食物。厨师做出来的菜式不卫生，再美味可口的食物也会使人感到难以下咽。

（3）适合人选

对于应聘者的才能、个人品质、职业道德、个性特点等等，老板一无所知，如何确定他是合适人选呢?以下几点可以引导你：

√老板可以询问应聘者曾经在哪些餐厅工作过，担任什么职位，有过什么骄人的业绩，他工作过的餐厅目前的经营状况如何等等。

√老板可以将自己餐厅的规模、现状等告诉应聘者，询问应聘者就餐厅这样的状况应采取什么样的经营对策，厨房部门要怎样管理才行等等。

√老板可以问应聘者，像其餐厅目前的情况，将餐厅交给应聘者，他用什么样的方法促进餐厅持续发展?

√老板还可以进一步询问应聘者，如果其餐厅的厨房部所有的工作人员由应聘者自行组建，应聘者会以什么样的方式组合厨房部所需要人员，厨房部需要多少员工才能符合餐厅经营的实际需要?付给厨房工作人员的薪金水平要多少才合适?……像这样的问题问得越详细越好，老板可以通过应聘者对所有问题的回答逐步深入了解应聘者的综合素质，是徒有其表呢，还是有真才实料；是实事求是呢，抑或是夸夸其谈；是诚实可靠之人呢，抑或是投机取巧之人，等等。

说了这么多理论，现在用一个鲜活的事例来说明吧。

有一家餐厅三年前开业。餐厅的周老板以前没有经营过餐厅，对餐厅的操作管理比较陌生，只不过是手头上有点浮动资金，想来想去行行都不容易做，不如就投资饮食业，于是就开了这样一间餐厅。