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第二章 鲁中及黄河下游食风（第1页）

第二章鲁中及黄河下游食风

此区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地域。济南是个古老的城市，水陆辐辏，商业发达，讲究饮食。潍坊、淄博地处古齐国旧地，沃野千里，气候温和，盛产各种谷物、水果、蔬菜。东营、惠民、聊城、德州地处黄河下游的冲积平原上，又与大海相邻，资源丰富。鲁中人民自古精干膳事。

以济南为例，这里大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬，郊区有“黄河之鲤”、“章丘大葱”、“明水香稻”等。在菜肴方面，济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最著名。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中已有记述。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲究实惠，风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩。清代北京的山东菜分为“福山帮”和“济南帮”。济南菜又分为“济南本帮派”（又称历下派）、“淄潍派”（淄博、潍坊）、“泰素派”（泰山地区）等。

济南本帮派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多，如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼”等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁枚说：“滚油炮（爆）炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”“油爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。据传，清末四川总督丁宝桢在任山东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味，每每用以飨客，世称美味，名之曰“宫保鸡丁”（因丁曾被赐“宫保”）。后丁调任四川总督，遂将此菜引入巴蜀。川菜宫保鸡丁亦采用济南油爆法。

济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔，尤崇尚用活鲤鱼烹制。“九转大肠”是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办“九华楼”酒店。此人对九字有特殊爱好，干什么都要取“九”字。九转本是道家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名“九转大肠”。

淄潍派虽源于济南，但由于物产、地理位置不同，形成自己的特色，长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋。口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉。代表菜肴有“怀胎鲤鱼”、“拔丝地爪”、“拔丝山药”、“麻花肘子”等。怀胎鲤鱼制法是：将鲤鱼腹脏掏突，用海参、鸡肉、干贝等多种名贵原料切丁调味后填于鱼腹内，蒸熟后即成。据说此菜由桓台厨师创制。清代名士王渔洋回恒台省亲时吃到此菜，得知此菜尚无美名，遂为之取名“怀胎鲤鱼”，流传至今。拔丝菜在鲁中甚为流行，淄博一带家家能制。蒲松龄《日用俗字·饮食章》中有“而今北地兴摭果，无物不可用糖粘”的记述。“博山豆腐箱”历史悠久，技法独特，是博山名菜。相传，清乾隆皇帝南巡时，曾特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙家用博山豆腐箱款待。乾隆食后赞不绝口，从此博山豆腐箱名扬天下。淄博民间节日的餐桌上少不了此菜。

该地区以面食为主，早晚一稀一干，佐以青菜、成菜之类。午餐配以炒菜、汤肴。旧时，因大米不多，多在节日或待客时才食用。农村以玉米、高粱、黍米（小米）等杂粮为主。地瓜（即甘薯）产量可观。现今，细粮已成为农家之常食。

济南人日常饮食最重早、晚的稀饭。此稀饭旧时多以小米、高粱米煮制，现今则以小米、大米为主。午餐讲究汤羹（多用蔬菜熬制）。这大概与济南地势较低、一年四季气候干燥有关。据《济南快览》云：“食品以麦为上，黍次之，大米非上客不用，且多施之于稀饭。若玉蜀、高粱，若豆类，则为乡居农民一般之常食。”用面粉蒸馒头，“此为富家商号之便饭，菜蔬一两种，羹汤一盂。”

馒头又叫馍馍。济南人食用的馒头，是一种高桩的硬发面馒头。状似圆柱，熟后掰开有明显的层次，韧性较强，耐咀嚼，香甜可口。

锅饼用冷水调面制成。《济南快览》记：“以面作寸许厚、中径尺余之圆饼，烙而熟之，外焦黄而内细白，谓之锅饼。”锅饼大者五六公斤重。有的两面粘有芝麻。采用特制的鏊子烙成，烙制一般需要两个小时以上。吃时切成长条，硬脆香甜。

杠子头火食起源于潍坊，因制作时用木杠压面得名。旧时的杠子头火食，烤熟后，中间薄四周厚，中间可用绳串之，便于长途携带。据民间传说，此食是明代戚继光抗倭时，乡民为士兵制作的，故又称“光饼”。现今此饼已改成中间厚、四周薄。

家常饼热水和面，又称“油饼”，加葱花者称“葱花饼”。

水饺，济南人称为“扁食”或“包子”。有荤素两种馅，为节日或待客之品。

面条和面时加盐碱，擀制，浇卤汁或麻酱汁，配以黄瓜丝、腌香椿。

两合面饼即用高粱面、玉米面（条件好者加点豆面）调和好制饼，蒸熟后色红味甜。

煎饼是鲁中主食品之一。一般用玉米面或杂合面，条件好者用小米面，调稀糊摊烙而成。其薄如纸，食时卷葱酱，香甜可口。《临淄县志·饮食》载：本地“以麦、豆、小米、高粱为大宗，居民常食煎饼。”清初的蒲松龄对此还作过考证：“煎饼则合米为之，齐人代以面食，岂非自古至今，惟齐有之欤？”还说：“煎饼之裨放民生，非浅鲜也。”（见《煎饼赋》）这足以说明煎饼在民间日常饮食中的地位。

鲁中农村，日常菜肴也颇为精细。中午多以新鲜蔬菜炒之，加一汤羹。鲁中乡间对生食大葱、大蒜、甜面酱特别嗜好。日常饮食，只要有大葱和甜面酱即可。孔子曰：“不得其酱不食。”《齐民要术》中记录的制酱法就有十几种。酱既可单独食用，又可作为调味品使用。《中国实业志》载：“葱以章丘为最肥美，男女皆好食之。”单饼或煎饼卷大葱蘸酱这种民间食法已被吸收到高级宴席上，象“烤鸭”、“锅烧鸭”一类菜肴，就要配生葱段、甜酱、单饼（或合页饼）食用。鲁中人喜生食大蒜，大蒜几乎是吃水饺、面条必备之物，也是凉拌菜的主要调味品。常见的吃法是整瓣或捣成蒜泥。也可腌制成糖醋蒜，系取鲜大蒜加入醋、糖腌泡，经月由白变成酱红即成。

淄博、潍坊一带民间小咸菜：

煮八宝菜旧时多将黄豆煮熟去皮，与疙瘩块、青萝卜条、煮花生米等加盐水、干辣椒、花椒、大料之类腌之，色泽艳丽，洁净青脆。

熏豆腐将豆腐片炸后，加五香料、汤汁腌制，色枣红，五香味浓，咸鲜柔韧。

韭花酱将嫩韭花去硬梗，磨成酱，加盐密封月余经发酵即可。

酱黄瓜黄瓜用盐腌出水，加酱油、花椒、大料等调好腌渍而成。为夏季食用佳品。

济南人口味偏咸，一日三餐多配有咸菜。民间有“菜不够，咸菜凑”之说。济南的小菜种类颇多，如酱萝卜、腌莴苣、腌香椿、糖蒜、磨茄等，制作都很讲究。磨前选用当地产的大红袍圆茄，去蒂放清水缸内，用砖头或粗石块将茄皮磨光，在茄上扎眼加盐、酱腌制。此外，还喜食凉拌腐皮、腐竹、糖醋藕片、粉皮。

在济南，还有一种家家都会做的“酥锅”。此菜制作一般用砂锅，底部垫些老菜叶，然后分层排入藕、豆腐、鱼、猪骨、海带卷等，撒上葱姜，加糖、醋、酱油、汤汁（以能浸没过原料为宜），置旺火烧开，慢火煨炖五六小时，待汤汁全部侵入原料中，菜变酥软时。取出放凉，随吃随取，佐食下酒皆可。

鲁北地区特色的佐餐小菜：咸面糊是在严重缺菜季节，用面粉（或玉米面）调成糊，加盐、葱花、油等蒸熟，抹在玉米饼子、花卷上食用，沿海一带农家，面糊中还常加有虾酱、蟹酱。

潍坊朝天锅本是一种市肆小吃，露天砌灶，中置一大锅，将猪血、肺、大肠、豆腐、猪骨、肉丸子之类盛满一锅煮熟，众人围而食之，故名“朝天锅”。后来，讲卫生，移于室内。现今经改进，已成宴席上名吃。

博山石蛤蟆水饺，历史悠久，由博山一石姓店主所创制。“蛤蟆”之名，出自同行的嫉妒讥讽。不料此名一出，此小吃更名镇四方。店家即以“石蛤蟆水饺”为号。近代园林家陈从周教授曾以“博山风味推第一”横匾相赠。

羊肉肠历史久远，《齐民要术》中已有记载。其制法是：将羊肠洗净，在羊血中掺入粉团、豆粉，搅匀灌入肠内，每10厘米捆扎一下，入锅加汤煮熟。吃时将羊肠切段，加原汤，随带胡椒面、醋等调味品。味麻辣酸香，腴美滑润，与麻酱烧饼配食，物美价廉。