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第四章 鲁南鲁西南食风（第1页）

第四章鲁南、鲁西南食风

鲁南及鲁西南地区包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等地区，这里有丘陵、平原，麦、菽、稻、蔬产量较大，瓜、果、梨、枣品种繁多。平原区多河流、湖泊，其中南四湖最有名，盛产淡水鱼、蟹。此地区多为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。象临沂八宝豆鼓、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁甏肉，均系当地传统名吃。

济宁等地有大运河通过，属南北交通要道，在烹调方面受南北烹调技术影响较大。居民口味喜咸鲜、嫩爽、醇厚，以烹制河湖水产及肉禽蛋品见长。代表菜有清蒸鳜鱼、红烧甲鱼、奶汤鲫鱼、油淋白鲢等。

鳜鱼是微山湖名产之一，肉质洁白细嫩，是当地宴席不可缺少之品。活炖圆鱼（即甲鱼）时，将圆鱼放在盛满清水的锅内，锅盖钻有孔。水热后，圆鱼即从盖孔里钻出头来张口喘气，这时用备好的调料（香油、酱油、醋、盐），一匙匙灌进回鱼口中，圆鱼边喝边泄，直至烫死。然后换水炖熟，其味鲜爽醇美。制作蜜汁八仙桃，用山药泥制寿桃，浇以糖汁，甜香软糯。据说是当地人为农民起义军领袖黄巢祝寿时所做的。

鲁南、鲁西南的丘陵山地，土地瘠薄，生产条件差。过去人们日常饮食清淡粗糙。丰年不过地瓜、玉米及各种杂粮；欠年则多以野菜掺粗粮充饥。贫困之家，逢年过节也难得吃顿细粮。最好的饭食是双合面馒头、双合面煎饼等。富裕之家，多吃玉米面煎饼或窝头，佐以咸萝卜干、萝卜缨子等咸菜，逢年过节才能吃上一顿丰盛细粮。

济宁、枣庄地区平原沃野，主食玉米、小麦、稻米，也兼食地瓜、高粱及其他杂粮。煎饼是该地主食，用地瓜面、玉米粉、麦粉、小米面等制作。食时配炒菜或以生葱蘸酱。早饭多吃稀粥。（用玉米粉或小米粉、大米熬制），配煎饼等。

随着经济的发展，鲁南、鲁西南人民的饮食水平已有较大提高。贫瘠地区现已以玉米、稻米为主食，间或能吃上炒菜、肉禽等。常用来佐餐的有咸萝卜干、豆腐干、豆腐乳，还有自制的辣豆鼓（煮黄豆加盐、辣椒密封发酵而成，味咸、香、辣）。

鲁南一带的酱菜特别讲究，象济宁玉堂酱园的酱菜，清代就有“京省驰名”、“味压江南”之称。象“酱杏仁”、“酱花生仁”、“包瓜”、“八主酱菜”等都是日常可以吃到的，一般宴席也常备酱菜。

农村人极喜食香椿。初春首批采摘的香椿称为“椿芽”，极珍贵。此后采的加盐腌制。

菏泽产鲁西黄牛。曹县烧牛肉历史悠久，此品只选两岁内小牛的腱子肉，配10多种香料烧煮而成，色泽红亮，味道醇香。单县羊肉汤以鲜羊肉为主料加10多味中药制成，汤色洁白，不腥不膻，具体种类还能分出天花汤、肚头汤、奶渣汤等七八十种。

这个地区的著名小吃还有临沂羹糁，济宁大米干饭加甏肉、撅腚豆腐及菏泽砂锅水饺等。临沂羹糁用麦粒、鸡汤等煮成。济宁甏肉用甏（一种肚大口小的砂罐）炖肉，加面筋、鸡蛋、蒲菜等配料，能保持原汤原汁原味，菏泽砂锅水饺，馅用嫩羊肉，饺子放砂锅里焖煮而成，味极鲜美。