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第二章食品的储存与加工（第2页）

对茎类蔬菜如萝卜、胡萝卜、土豆以及瓜果蔬菜等，可削掉皮后再用清水漂洗一下。外表不平或多细毛的蔬果（如奇异果等），较易沾染农药，因此食用前，可去皮者，一定要去皮。

4．洗

对花类蔬菜如黄花菜、韭菜花等可放在水中漂洗，一边排水一边冲洗，然后在盐水中浸泡一下。

5．选

节日前后，应避免抢购蔬果。因为农民为赶时令，一般会加重农药喷洒剂量。尽量选购当令盛产的蔬菜，选购信誉良好的蔬果加工品（如罐装及腌渍蔬果等）或冷冻蔬菜。

可选购含农药几率较少的蔬果，如具有特殊气味的洋葱、大蒜，对病虫害抵抗力较强的龙须菜等。应避免选购表面有药斑，或有不正常、刺鼻的化学药剂气味的蔬菜。

十、在水里切洋葱不会流泪

洋葱内含有一种叫做“丙硫醛氧化硫”的物质。当洋葱切开后，这种物质迅速挥发出来，在人的眼睛里生成低浓度的亚硫酸，刺激人的眼球而催人泪下。

但丙硫醛氧化硫极易溶解水，切洋葱时，在身边放一盆水，使丙硫醛氧化硫刚一挥发出来便被水溶解，进入眼内的丙硫醛氧化硫数量则相对减少，就会减轻流泪的程度。若将洋葱放到水里用刀切，则完全可避免眼睛流泪。

另外，如果将洋葱冷冻以后再烹调降低该物质的挥发性，也可取得良好的效果。

十一、吃土豆要先削皮

土豆里含有一种有毒的配糖生物碱——龙葵素，而且这些有毒化合物几乎全都集中在土豆皮里。

烹调带皮的土豆会使这些有毒的化合物从土豆皮移向土豆果肉，即使把土豆带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10％的配糖生物碱传给贴近的果肉。

食用大剂量的配糖生物碱就会引起中毒，轻则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻、重则发生麻痹、抽筋、发烧、昏迷等症状，孕妇吃了有毒的土豆还可引起流产。

另外，煮土豆如果火候太急，会造成土豆外层烂而内里生，只有用温水文火煮，才能里外均匀熟烂。

十二、青椒去蒂再清洗

多数人在清洗青椒时，习惯将它剖为两半，或直接冲洗，其实是不正确的，因为青椒独特的造型与生长的姿势，使得喷洒过的农药都累积在凹陷的果蒂上。

保鲜储存

一、大米不宜暴晒

大米本身有较强的吸湿能力，特别是大米的腰部湿度最大。大米在储藏过程中，米粒所含的水分一般都较高，它能保持大米储藏时的稳定性。

一旦将大米放在灼热的阳光下暴晒，大米的温度发生了变化，将使米粒的内在水分迅速失去平衡。看上去经过暴晒后的大米有干燥之感，但如仔细观察，就会发现每粒大米上都有一道道裂纹，使颗粒完整的大米，一下子变成了碎米。

而且，经过暴晒过的大米更容易受潮、霉变，也更难保管。因此，在家庭中储藏大米，千万勿将大米放在阳光下暴晒。

正确的方法是，把米放在阴凉通风处，掌握一些储存方法即可防虫。

二、米如何储存

1．米具要洁净、严实。最好将米放进缸、坛、桶中，并备有严实的盖。如果用布装袋米，要在布袋外面套一塑料袋，扎紧袋口。

2．将布袋在煮过的花椒水中浸泡，把晾干的大米放在风干后的袋子中，再用纱布包些当年新花椒，分别放在米的上、中、底部。扎紧袋口，这样既防霉变，又能驱虫。

3．将海带和大米按重量1∶100的比例混放，每周取出海带晒去潮气，便能保持大米干燥不霉变，并能杀死米虫。

4．在米桶里放几枚螃蟹壳、甲鱼壳或大葱头，同样可以达到防止虫蛀的目的。

5．储存温度以8℃～15℃之间最佳。

6．将米放在塑料袋中，每次5公斤左右，袋口扎紧，放在冰箱冷冻室内48小时后取出，不要立即开口，可杀死害虫。

7．在米缸内底层。撒1寸厚草木灰，铺张白纸或纱布，倒入晾干的大米，密封容器，置于干燥、阴凉处。

三、保存鲜蛋有四怕

1．怕高温

存放鲜蛋的温度以0℃左右为好。室温在10℃～20℃或气温上升稍久，蛋的形态和品质就要发生变化。如果气温继续升高，不仅营养价值下降，而且储存时间大大缩短，极易变质。

2．怕潮湿

鲜蛋经雨淋、水洗或受潮后，壳上的胶质膜立即消失，气孔露出，温度适宜时细菌很快进入蛋内，分泌一种酵素，使蛋白分解，加快蛋的腐败。

3．怕污染

蛋壳如果沾上禽粪、血迹、污物等，便会滋生大量细菌和细菌分泌的酵素，这些东西会从气孔进入蛋内，在温度适宜时，迅速繁殖，加快蛋的腐败变质。

4．怕异味

蛋在存放时，生命仍在活动，呼吸也在进行，如果和农药、化肥、煤油类、鱼等物品存放在一起，会通过蛋孔吸收异味，影响食用。