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第二章食品的储存与加工（第3页）

四、夏季如何贮粮

1．密闭防潮法

大米、面粉、挂面易吸湿变质，大米宜放在陶瓷、白铁制的容器里，口部加盖盖严。面粉、挂面最好用聚乙烯塑料袋盛装，口部扎紧。

2．日晒过筛法

花生、大豆易受潮霉变，在存放前应放在日光下连续暴晒几次，每次晒后均用手筛清除杂质和害虫，然后装入塑料袋内密封保存。这样处理后可防霉防虫，保存1年以上。

3．沸水浸泡法

绿豆、赤豆、豇豆、小豆、蚕豆、豌豆等最易生虫，存放前可将豆类倒入竹篮（厚度别超过5厘米），浸泡在沸水中，快速搅拌半分钟后，立即倒入冷水里冷却。

经滤干，在日光下暴晒干透，装入瓷坛或铁桶内，再放上几瓣大蒜，作防虫之用。处理后的豆子对食用和发芽力无影响，一年不生虫。

五、鸡蛋不能水洗后储存

鸡蛋外壳脏，但若用水把鸡蛋冲洗一遍，蛋壳干净了，却不能保存长久，很快就会变质。因为鸡蛋表面布满了人眼看不见的小孔，有一层胶状物质封住这些小孔，使细菌不能侵入，蛋内水分也不易蒸发，保护了鸡蛋。

如果用水洗一遍，蛋壳上的胶状物质便溶解在水中，蛋壳小孔全部暴露，细菌和微生物便可从小孔乘虚而入，在蛋内滋生、破坏蛋内组织，新鲜鸡蛋会很快变成坏鸡蛋。

六、蛋竖着放比横着放好

蛋白中的黏液素在蛋白酶的作用下容易脱水，以致失去固定蛋黄的作用。如果将蛋横着放，由于蛋黄的比重比蛋白小，蛋黄就会上浮形成贴壳蛋和散黄蛋，而蛋大的一头有一个气室，里面有气体，如果竖放，即使是蛋黄上浮后也不会贴近蛋壳，就不会形成贴壳蛋了。

七、鲜蛋不宜直接放入冰箱

从市场上购回的鲜蛋直接放入冰箱蛋架上，这是很不卫生的。因外界污染，蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。

因此，购回鲜蛋后，应先将留有禽粪、血斑的蛋拣出，用湿布将禽粪、血斑洗擦后，再放入干燥洁净的食品袋，放入冰箱货架上。

八、茄子不要洗后存放

茄子的表皮外有一层很薄的蜡质层，这个蜡质层具有阻断空气中的微生物侵蚀茄子内质、保护茄子的特殊作用。

由于洗后的茄子其表皮的蜡质保护膜被破坏，在破坏的地方很快就会“生锈”，局部发褐、黄、黑色，变软。用不了多久整个茄子就变成“茄泥”了。这就是空气中的大量微生物通过破损的“缺口”，在茄子肉质内不断侵蚀的结果。

九、不要久存鲜蔬菜

将蔬菜存放数日再食用，是非常危险的，危害来自蔬菜含有的硝酸盐。

硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成强致癌性的亚硝胺类物质。

储存蔬菜不仅产生有害物质，而且发生营养素的损失。在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。

十、茶叶的存储常识

阳光直接照射，会破坏茶叶中的维生素C，并使茶叶的色泽、味道发生变化，所以茶叶必须存放在不透明的容器中。

温度升高，会使化学反应的速度加快，也就促使了茶叶有效成分的分解，使茶叶的营养价值降低。所以，茶叶要低温保存。

水分的存在，是许多有机物分解反应的必要条件，而且也是细菌活动的必要条件，所以，如果茶叶水分过大，不仅茶叶易丧失营养，而且容易发霉变质。因此，存放茶叶一定要干燥保存。

茶叶和空气直接接触，易被空气中的氧所氧化，失去原有的风味。因此，茶叶的容器要密封。

十一、牛奶存放的常识

1．鲜牛奶应该立刻把它安置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。

2．牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以避免其他各种气味混入牛奶里面。

3．过冷对牛奶亦有不良影响，当牛奶冷冻成冰则会损坏其品质。

4．不要让牛奶暴晒阳光或灯光。日光会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其失去芳香。

5．牛奶最好不要长时间放在黑暗的地方，不然会使奶中维生素B2受到损失。

6．牛奶一经倒进杯子、茶壶等容器，如若没喝完，应盖好盖子放回冰箱，千万不可倒回原来的瓶子。

7．若在牛奶中加点食盐，可保存数日而色味都不变。

十二、塑料容器不宜贮存牛奶

贮存在塑料容器内的牛奶，在日光灯的照射下，不仅损失维生素，而且喝起来还有一股纸的味道，牛奶变味率高达75％。

而贮存在纸盒里的牛奶变味率仅有2％。如将装有牛奶的塑料容器在灯光下照射24小时，牛奶中的维生素C几乎全部损失，维生素B2也有损失。

十三、常用食品的最佳保存温度