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第二章食品的储存与加工（第6页）

速冻肉解冻的科学方法是用冷水浸泡，或将速冻肉放在6℃～9℃的地方，使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中，其组织、汁液完全冻成了冰，形成肉纤维中间的结晶体。这种结晶体是最有价值的蛋白质和肉汁的美味物质。

肉类缓慢解冻，这种汁液的结晶体会重新缓缓融化还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉类恢复原性质，从而保持肉的应有营养与美味。

三、刀剁肉馅味道鲜美

肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。

用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较浓。

用机器绞肉馅时，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌细胞的大量破裂，饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，鲜味也就逊色一些。

四、熬猪油兑水油味香

在熬猪油时稍微加上一点水，熬出的油不但色白，而且味道香。这是因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物，如软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等。这些芳香物质在高温下散逸较多，冷却后香味自然不会浓郁。

如果往锅内放猪油的同时加上一点水（一般是500克猪油加上小碗半碗水），当油的温度上升到100℃以上时，水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量，油锅中的温度就不至于急剧升高，芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油颜色洁白，香味浓郁。

五、活鱼不宜烹调

鱼死后，体内组织仍继续进行着一系列的变化，其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段。

鱼一旦死去，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。

当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自溶阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也相当鲜美。

经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶的阶段，食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。

六、泡菜坛沿的水应放盐

泡菜坛盖好盖子后，边沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。若忘记加水，坛沿的水由于空气的蒸发很快干掉，从而使细菌侵入，影响泡菜的质量。

若在坛沿的水中加一定量的盐，可以减慢坛沿水分的蒸发，放盐量至少达到坛盖能接触到的程度。

由于坛沿边的水成了盐溶液，细菌不易繁殖，泡菜的质量能得到保证。

七、香菇不宜用冷水泡发

香菇富含多种氨基酸、维生素和矿物质，为一般食品所不及。其中有8种氨基酸是人体不能合成的。

香菇不仅营养价值高，而且味道鲜美。用它烩鸡、炖肉或制成火锅菜，可谓味鲜可口，美不待言，因为香菇的鲜味是由于含有核糖核酸的缘故。

核糖核酸在60℃～80℃的热水中浸泡，容易水解生成乌苷酸，使味道更鲜美。因而食用香菇不宜用冷水泡发。

八、腌制食品防亚硝酸盐

1．腌菜腌肉时，按每千克菜或肉类、鱼类中加入400毫克（大片4片，小片8片）维生素C或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75％和98％的亚硝酸盐产生。

而且，这种方法还能防止腌菜生霉，并无酸败和异味。但不能热水加入维生素C，否则，维生素C会遭破坏，而达不到预期的目的。

2．无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋，都要按比例放足盐量，食盐添加量不要低于15％。蔬菜在室温下自然风干腐烂时，亚硝酸盐一般在4～5天内出现，因此，腌菜进坛密封时间最少在8天以上腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用。

3．腌菜要选择晴天晒菜，晒前要用盐水清洗干净。切碎后应及时按比例拌足食盐，进坛密封，不要沤置太久，坛上要用石头等重物压实。

4．无论是腌菜、腌蛋、腌鱼、腌肉，都要选择新鲜货腌制。

5．腌制食品要放在干燥、通风和干净的地方，四周不要放置化肥、农药和其他脏物。

九、加碱可使菜腌得脆嫩

在腌菜时，只要按菜的重量加入0．1％左右的碱，就可以保护叶绿素不受损坏，而且腌出来的咸菜颜色鲜绿。

要是按菜的重量添入0．5％的石灰，就可以使蔬菜中的果胶不被分解，并且腌出来的菜又脆又嫩。

但要注意放石灰不能过量，否则吃起来会坚韧不脆。

十、防止腌菜变黄的常识

菜腌了之后，因为发酵的作用，会产生一种乳酸，这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系，菜腌了发酵，原果胶会分解成果胶和果胶酸，菜的脆性就会没有了。

所以，菜腌了以后，隔一段时间要倒缸，把怪味道散发掉，菜的发酵也就会慢些，乳酸也少些，原果胶分解得也少些。菜的绿色和脆性就能保住了。

当然，腌菜腌得好坏还和下列因素有关：挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，适当密封。