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第二章食品的储存与加工（第5页）

柑橘：冷藏7天；

西红柿：冷藏12天；

瓜类：冷藏7天；

菠菜：冷藏3～5天；

胡萝卜、芹菜：冷藏7～14天。

十七、不宜入冰箱存储的食品

1．香蕉

将香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。

2．西红柿

西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑、煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。

3．火腿

如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，促使火腿内脂肪起氧化反应，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。

4．巧克力

巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。

5．黄瓜

在0℃的冰箱内放上3天，表层会呈冰浸状，从而失去黄瓜特有的口味。

6．鲜荔枝

在0℃以下的温度中存放一天，其表皮会变黑，果肉会变味。

十八、速冻食品储存五不要

1．不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里贮存。

2．不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。

3．不要将已解冻过的食品再次进行冷冻，因为那样食品质量定不如以前。

4．不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。

5．不要将速冻食品存放太久。

制作加工

一、不同食品的刀切法

1．羊肉

羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬。吃起来难以下咽。

2．鱼肉

鱼肉要切块。鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落，这样炒熟后形状完整。

3．牛肉

牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维夹杂其间，如果不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留其间，这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

4．猪肝

猪肝要现切现炒，新鲜的猪肝切后放置时间一长，肝汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量。所以猪肝切片后，应迅速使用调料和水淀粉拌匀，并尽早下锅。

5．猪肉

猪肉要斜切，炖炒烧溜等各种做法都要斜切。

6．黏性食品

切黏性食品，往往粘在刀上，不太好切，而且切出来的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜后，再切黏性食品，就能很顺利地切好。

二、速冻肉应自然解冻

目前市场出售的肉类，大都是经过冷冻贮藏过的。所以人们购进的冻肉必须有一个解冻过程。