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第二章 粗中有细功效神奇 五谷杂粮养生园1（第8页）

豌豆含有大量的淀粉，丰富的蛋白质、烟酸、脂肪、糖类、膳食纤维、赤霉素A、植物凝集素、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C、钙、磷、铁等成分。并且鲜豌豆中还含有4-氯吲哚基-3-乙酰-L-天门冬氨酸甲酯。豆荚中还含有赤霉素A20等。每100克熟豌豆提供蛋白质8。5克，约相当于28克熟瘦猪肉所能提供的蛋白质，按每1克蛋白质计算，豌豆提供的热量比瘦肉多1倍。

新鲜豌豆苗中所含胡萝卜素、维生素C，能使皮肤柔腻润泽，并能抑制黑色素的形成，有美容功效。豌豆中的胡萝卜素，还可有效防止致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。豌豆含铜、铬等微量元素较多，铜有利于造血以及骨骼和大脑的发育；铬有利于糖和脂肪的代谢，能维持胰岛素的正常功能。豌豆中的胆碱、蛋氨酸还有助于防止动脉硬化。

选购豌豆时，以圆润饱满，颜色鲜绿，没有霉烂、没有虫蛀，坚硬且光滑，豆荚呈亮绿色者为佳。

豌豆适宜储存在阴凉干燥处。

?养生食疗方

（巴黎豌豆汤

豌豆300克，西芹12条，红洋葱14个，脱脂清鸡汤1杯，橄榄油1茶匙，大蒜、水、盐、薄荷碎叶各少许。豌豆用清水洗净，并隔夜浸泡。洋葱去掉表皮，切成条状小块。西芹用水洗净，切成细小粒状。大蒜剁成蓉。把油倒入锅内，放入蒜蓉和洋葱爆出香味，加入西芹同煮约2分钟。再加入预先泡好的豌豆，并倒入水和鸡汤一同煮开，转为慢火继续煮约1小时。然后加入盐进行调味，并把薄荷叶撒在上面即可。此汤含有丰富酪氨酸，能有效控制胰岛素和血糖水平，从而有效增进睡眠，提高面对压力的能力。

（豌豆桂花汤

豌豆200克，藕粉、白糖各30克、桂花5克。将豌豆洗净放锅内，加水和少量的食碱，煮开，转小火煨烂，凉后过筛成豌豆泥。豌豆泥倒入汤锅，放清水烧开，放白糖、糖桂花，用冷开水调匀的藕粉勾芡，倒入汤碗即可。每日早、晚两次食用。有健脾益气，清暑解毒的功效。适用于暑热症、消化性溃疡、痔疮出血等病症。

（豌豆苗豆腐汤

豌豆苗150克，豆腐、猪血各50克，鸡蛋1个，油、香油、葱末、姜末、清汤、料酒15克、盐、酱油、味精各适量。豌豆苗择洗干净，控水后备用。豆腐、猪血放沸水锅内烫一下，取出切成丝。鸡蛋磕入碗里搅散。锅置火上，放清水烧沸，分别放入豌豆苗、豆腐丝和猪血焯一下，捞出沥水，放入汤碗里，淋上香油待用。锅放油烧热，用葱末炝锅，加入清汤、料酒、盐和酱油烧沸，撇去浮沫，放上味精，淋上鸡蛋液，出锅倒入盛有豌豆苗和豆腐的汤里即成。此汤口味鲜美，有利于造血以及骨骼和大脑的发育，可增进睡眠。

豌豆、绿豆各50克，糯米150克、白糖适量。将豌豆、绿豆放入碗内，用清水浸泡。将豌豆、绿豆放入锅内，加入清水适量，用大火烧沸后，改用中火，再加入淘净的糯米，待其煮沸转小火熬至黏稠，加入白糖即成。每日早、晚两次食用。有清热消暑，补中益气的功效。适用于暑热症、厌食症、产后乳汁少等病症。

?贴心小叮咛

豌豆不宜多食，否则会引发腹胀。哮喘患者、肝炎及肝硬化患者应忌食豌豆。消化性溃疡患者和刚做完剖腹产的妇女不宜食用豌豆。由于豌豆富含赖氨酸，大米又缺乏赖氨酸，豌豆和稻谷共煮食，可起到营养互补的作用。

蚕豆——百谷之先

蚕豆，又称胡豆、竖豆、佛豆、马齿豆、罗汉豆、寒豆、夏豆、仙豆等。因蚕豆荚状如老蚕，又成熟于养蚕时节，故名蚕豆。蚕豆入药最早见于汪颖《食物本草），蚕豆之名出于《救荒本草》。蚕豆既可与大米等配合煮食，又可与其他菜肴一起烹调，作为佐餐，还可与其他调料配伍，制成怪味蚕豆、蚕豆糖、糖醋蚕豆、油炸蚕豆饼等。《农书》中云：“蚕豆，百谷之先，最为先登，蒸煮皆可便食，是用接新，代饭充饱。”

蚕豆营养较为丰富，富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维，它的脂肪含量较少。此外，蚕豆中还含有卵磷脂、磷脂酰乙醇胺、胆碱、磷脂酰肌醇、半乳糖基双甘油酯、磷脂、抗坏血酸、胆碱、、腐胺、精脒、精胺、去甲精胺、巢菜碱甙和伴巢菜碱甙、维生素B1、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种人体所需的营养素。

蚕豆性平，味甘，有益脾、健胃、利尿、止血、通便、消肿、健脾利湿、补中益气的功效。可以用于治疗水肿、慢性肾炎，适宜于心脏病、肾炎水肿病、高血压等病症。蚕豆含有胆碱，胆碱是神经细胞传递信息不可缺少的化学物质。并且蚕豆中还含有神经组织及其他膜性组织的组成成分磷脂，青少年及脑力劳动者常食蚕豆对营养神经组织、增强记忆力有较好的保健作用。蚕豆中含有丰富的植物蛋白，可以延缓动脉硬化，其中的粗纤维可以降低血糖中的胆固醇，对抗衰老意义重大。蚕豆对肠癌也有一定的预防作用。将蚕豆荚烧炭研末，外用能治烫伤、脓疱疮。

选购蚕豆时，以大小均匀、角大籽饱满、皮色浅绿、无虫眼、无缺损者为佳。若发现豆皮上有圆滑而颜色很深的小黑点，则表明已被虫蛀食，不要购买。

储存蚕豆时，宜将其放在低温（5℃以下）、干燥、避光的环境中保存。将几瓣大蒜放入装蚕豆的容器或口袋中，可防虫蛀。

?养生食疗方

（肉末炒蚕豆

猪肉100克，鲜嫩蚕豆200克，调味品各适量。先将猪肉洗净剁成肉末，再将蚕豆去皮洗净。炒锅上火，加油烧热，先煸葱姜和肉末，炒至半熟时放入精盐和酱油，炒匀后再将蚕豆放入，一同煸炒，加鲜汤适量，炒透炒熟，即成。有健脾燥湿，补益气血的功效。适于皮炎、结核病、营养不良、贫血、神经炎、舌炎等，以及肿瘤术后、放疗后、化疗后恢复阶段。

蚕豆250克，红糖150克。蚕豆用清水泡发，剥皮，放入锅中，加适量水煮烂，加入红糖，搅拌均匀，绞压成泥，冷却后以干净的塑料瓶盖或啤酒瓶盖为模，将糕料填压成饼状，摆在盘内即成。可利湿消肿，祛淤降脂，对于治疗吸收不良综合症、肥胖症、动脉硬化症等病症能起到不错的效果。

（双豆牛肉

蚕豆250克、赤小豆125克、牛瘦肉400克、精盐、味精、麻油各适量。将牛肉洗净，切薄片，同蚕豆、赤小豆一同放入锅中，加水煮至烂熟，加精盐、味精、麻油调味即成。有清暑利尿，强筋增力的功效。适用于神经衰弱、疲劳综合症、腰腿痛等病症。

（蚕豆花生米粥

带红花生衣的花生米50克，蚕豆100克，大米50克，淘洗干净后一同入锅，加水2碗，煮沸，改小火炖至汤呈棕红色时加入红糖适量。可治小儿肾病，高血压，血尿，浮肿，高血脂胆固醇血症等。

?贴心小叮咛

蚕豆不宜多食，否则易引起胀肚，损伤脾胃。蚕豆内含有一些不能消化的碳水化合物，若吃的过多，甚至能导致腹泻的发生。蚕豆中的致敏物质会使有些人产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状，就是俗称的“蚕豆病”。这与人体内缺乏某种酶类有关，是一种遗传缺陷病。发生过蚕豆过敏的人一定不要再吃。

蚕豆中含有抑蛋白酶抑制物和血球凝激素，是对人体十分有害的物质，因此不能生吃蚕豆。生蚕豆应多次浸泡或用水焯过后再进行烹制，而且一定要煮熟，以破坏蚕豆中含有的一种可引起过敏反应的物质。若蚕豆较老，则适宜剥成豆瓣炒着吃，或者放在米中烧成豆饭。