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第二章 粗中有细功效神奇 五谷杂粮养生园2（第2页）

赤小豆适合用适量的糖调味，但不宜放盐，否则不利水分的排出。赤小豆能通利水道，故尿多之人忌食。《随息居饮食谱》中记载：赤小豆，蛇咬者百日内忌之。

扁豆——蔬菜中的肉类

扁豆，又名白扁豆，俗称羊眼豆。原产印度和印尼。《湖州府志》载：“白扁豆又名羊眼豆，有赤白二色。俗呼沿篱豆，亦名蛾眉豆。”本品入药始载于《名医别录）。在我国主产于湖南、安徽、河南等地。扁豆味道鲜嫩可口，被人们誉为蔬菜中的肉类。

扁豆营养价值较高，扁豆中含有丰富的蛋白质，含量是青椒、番茄、黄瓜的1～4倍；并且维生素C含量也较高，还含有胰蛋白酶抑制物，维生素B1，胡萝卜素，蔗糖，葡萄糖，水苏糖，麦芽糖，棉子糖，L-哌啶酸，植物凝集素、钙、磷、铁、锌、植酸钙镁等成分。现代医学研究证明，白扁豆含热量偏低，且含有很高的钾元素，是上好的高钾食品。

扁豆性平，味甘。《本草纲目》中记载，扁豆“止泄痢，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴”。南北朝陶弘景在《名医别录》中记载说，扁豆“和中，下气。”当有人吃了不洁的食物，而引致呕吐、腹泻，其至患上急性肠胃炎时，多吃扁豆可以防治急性肠胃炎、呕吐、腹泻等症。药理研究证明，扁豆体外试验有抑制肿瘤细胞生长的作用。现代医学表明，扁豆中的植物凝血素，能抑制免疫反应和白细胞的移动，有抗癌作用。肿瘤病人常用可以起辅助治疗作用，并能帮助抗癌药更好进入癌细胞发挥药效。

白扁豆富含镁、磷、钙等元素，若经常食用可有助于胰岛素分泌功能免受损害，防止引发糖尿病慢性血管神经并发症等，对糖尿病尤其是中老年糖尿病人合并高血压病有很好的辅助治疗效果。扁豆使人体内的风气通行，可治女子白带过多，又可解酒毒，河豚鱼之毒。女性可以将扁豆炒熟研成末，每次取6～12克，用温水或米酒送服，可缓解白带多的症状。用扁豆粉干擦患处，能解毒生肌，治痘毒引起的全身糜烂。

选购扁豆时应以豆粒基本长大、豆荚未老为最适宜，吃的时候去掉含毒素比较多的两端及荚丝。

扁豆应在0～5℃的低温中储存。储藏时间不能过久，扁豆若放置24小时或更久，亚硝酸盐含量会大大增加，从而更容易导致中毒。

?养生食疗方

（山药炒扁豆

山药、扁豆各250克，荸荠150克，蒜泥适量。将山药洗净，去皮切片；扁豆洗净。将植物油放入炒锅中，烧至将冒烟时放山药片稍炒，加清水适量，煮至山药熟透，起锅装盘。再将净锅上火，放入植物油，烧至片刻，倒入扁豆、荸荠，炒至豆转深绿色，加清水少许及精盐、白糖、蒜泥，焖煮1分钟，加味精，并用湿淀粉勾芡，起锅盛在山药上拌匀，浇上麻油即可。本品有健脾养胃，防癌抗癌之功效。适用于胃肠癌。

（扁豆炒芦笋

扁豆250克，罐头芦笋1瓶，鸡蛋2个，西红柿2个。将扁豆摘去两头，洗净，掐断；西红柿洗净去蒂，切片。将油放入锅中烧至将冒烟，放入扁豆煸炒，至豆色转深绿色时加入打散的鸡蛋及西红柿、芦笋，再加入精盐和开水少许，煮沸2分钟，加味精调味即可。本品有健脾养胃、防癌抗癌的作用。适用于胃肠癌。

（姜汁扁豆

扁豆500克，姜、盐、味精、芝麻油各适量。先将扁豆切成长段。姜去皮，洗净，放入小碗内捣碎成汁，备用。锅内放入水，上火烧开，下入扁豆烫两开后捞出，趁热拌上精盐、味精，腌渍30分钟，沥干水分，盛入盘中，晾凉后滴上芝麻油、姜末即可食用。每日吃1次，每次吃扁豆不超过150克。本菜清香爽口，脆嫩，能降低血糖和血胆固醇。

（扁豆香薷粥

香薷15克，扁豆、藿香、紫苏叶各10克，粳米100克，红糖适量。将香薷、藿香、紫苏叶分别洗净，扁豆捣碎，加水适量，煎20分钟，去渣收取浓汁；将粳米淘净，加水适量，大火烧开后，转用小火慢熬成粥，加入药汁和红糖，至红糖溶化即可。有祛暑化湿之功。对结肠癌也有一定的辅助治疗作用。

?贴心小叮咛

扁豆中含有胰蛋白酶和淀粉酶的抑制物，它可以减缓各种消化酶对食物的快速消化作用，可使气机壅滞而致脘腹胀满，脾胃虚寒者应少食，亦不能生食。湿热便秘者不宜食用扁豆。

扁豆中所含皂素和植物血凝素是两种有毒物质，必须在高温下才能被破坏，如加热不彻底，在食后2～3小时可能会出现呕吐、恶心、腹痛、头晕等中毒性反应。因此扁豆在烹调前可用沸水焯透或热油煸炒，直至变色熟透，方可安全食用。

扁豆越老毒素越多，我们要尽可能食用新鲜的嫩扁豆。烹调前用净水浸泡30分钟，洗净扁豆上残留的农药。

芡实——水中人参

芡实，又名鸡头米、水鸡头、鸡头苞等。芡实，因其形状酷似鸡头，故又名鸡头菱。有些地方称它为水流黄或水中丹。我国中部、南部各省均产，多生于池沼湖塘浅水中，果实可食用，也作药用。古药书中说它是“婴儿食之不老，老人食之延年”的粮菜佳品。有资料介绍，宋代文学家苏东坡父子至老仍身体健壮，精神矍烁，才思敏捷，均得益于芡实食疗之功。

现代医学研究，芡实是强壮滋养药，含有多种营养成分。如淀粉、碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸，还含有少量维生素B1、维生素B2、维生素C等。芡实具有“补而不峻”、“防燥不腻”的特点，是秋季进补的首选食物，被人誉为“水中人参”。

芡实性平，味?甘，具有固肾涩精、补脾止泄的功效。芡实在我国自古作为永保青春活力、防止未老先衰之良物，老年体弱的人常服芡实，可收到补脾肾、抗衰老的效果。《神农本草经》将它列为上品，并指出：“芡实补中，益精气，强志，令耳目聪明，久服轻身不老，耐老神仙。”《本草纲目》中记载，“芡实主治湿痹、腰脊膝痛、补中、除暴疾、益精气强志、令耳目聪明、开胃助气、止渴、益肾、治小便失禁等等。”《本草从新》亦谓：“鸡头米，能补脾固肾，助气涩精。”《日华子本草》载“开胃助气。”

芡实中含有丰富的淀粉，可为人体提供热量。芡实还可以加强小肠吸收功能，提高尿木糖排泄率，增加血清胡萝卜素浓度。而血清胡萝卜素浓度升高，可以降低肺癌、胃癌的发病机率。芡实与鱼头同食，有健脑功能，可以治疗神经衰弱。

选购芡实时，一要看外观色泽，色泽白亮、形状圆整的，一般质地比较糯；而色白但光泽不足，色萎的质地梗性；色黄者则可能是陈货，其质地也是梗性。另外，还要看形状，颗粒要圆整、大小均匀，而且颗粒要干燥，否则易霉变。鉴别是否干燥可以用口咬来确定，齿咬松脆易碎的干燥，略带韧性的则比较潮。

芡实在存放前应确保干燥、无蛀虫。然后用保鲜袋存放在室内阴凉、干燥处。

?养生食疗方

（薏苡仁八味粥

大枣10枚，糯米100克，山药、薏苡仁各20克，莲子、赤小豆、芡实、白扁豆各15克，白糖适量。将糯米淘净，大枣去核，赤小豆、芡实、白扁豆、山药去皮切块，薏苡仁、莲子洗净，同放于锅中，加水大火烧开，转小火慢熬粥成，加入白糖，继续加热至糖溶。分2次空腹食用。可用于治疗用于贫血。

（枸杞子山药芡实炖牛肾

牛肾1只，枸杞子、山药各20克，芡实15克，调料适量。牛肾剖开，除去臊腺，洗净切片，芡实洗净装入纱布袋，扎紧袋口，枸杞子、山药、同放入锅中，加适量水，大火烧开，加入姜片、黄酒，小火炖至酥烂，捡出药袋，下食盐、味精，淋麻油调匀。分1～2次趁热服食。用于肾虚遗精，滑精，腰膝酸软。

（核桃芡实粉粥

芡实粉30克，核桃肉15克，大枣5～7枚，糖适量。核桃肉打碎，大枣去核，芡实粉用凉开水打成糊，放入滚开水中搅拌，再拌入核桃肉、大枣肉，煮成糊粥，加糖。此粥有滋补脾肾，固涩精气的的功效。适用于遗精等。

（桂圆芡实粥