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142 野山药（第1页）

142。野山药

山药为薯蓣科植物薯蓣DioscoreaoppositaThunb。野山药D。japonib。的块茎。可炒食、煮食、糖馏等食用方法，于制品入药称淮山药。

山药每百克鲜品含水分82。6克，蛋白质1。5克，碳水化合物14。4克，钙14毫克，磷42毫克，铁0。3毫克，胡萝卜素0。02毫克，维生素B10。08毫克，维生素B20。02毫克，尼克酸0。3毫克，维生素C4毫克。还含有大量纤维素、胆碱及粘液质等营养成分。山药有促进白细胞的吞噬功能，食用山药还能供给人体大量的粘液蛋白，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖；还能防止肝脏、肾脏中结缔组织萎缩，预防胶原病发生。山药的粘液多糖与无机盐结合后可形成骨质使软骨具一定弹性。山药含有消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解，是身体虚弱、食欲不振、消化不良、糖尿病等多种疾病患者的营养补品。

山药性味甘平，具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。治脾虚泄泻、久痢、虚劳咳嗽、消渴、遗精、带下、小便频数等。《神农本草经》载“主伤中，补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳明目聪”。《药性论》载“补五劳七伤，去冷气，止腰痛，镇心神，补心气不足，患人体虚赢，加而用之。”《日华子本草》载“助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健忘”。

山药茎藤上生长着小块茎，又名山药豆、珠芽，食用与山药同效用。注意：有实邪者忌用。

拔丝山药

一、原料：

主料：山药500克，白糖200克，芝麻10克。

调料：淀粉、素油。二、制法：

山药洗净，上宠蒸熟去皮，用刀切成菱形块，撒上于淀粉。

油锅内下油烧到八成热，将山药块投入油锅，炸至呈金黄色，外脆，即可捞起沥油。

炒锅下清水、白糖，用温水使白糖溶化成浆液，烧至粘性起丝，即撤入芝麻，投入山药块，迅速翻炒，起锅装于涂过油的盆中，食时山药块会拉出糖丝，即成“拔丝山药”。

按：山药含有丰富的淀粉、蛋白质、多种矿物质、多种维生素、胆碱、纤维素、粘液质等成分。能防止心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉过早硬化，防止肝、肾脏中结缔组织萎缩，提高人体免疫功能。常食此菜能防病、抗病，延年益寿。

素虾仁

一、原料：

主料：山药250克。

调料：精盐、味精、料酒、葱、姜汁、面粉、淀粉、鲜汤、麻油、豆油。

二、制法：

山药洗净，上笼蒸烂取出晾凉去皮，放入小盆中，加入淀粉、面粉、精盐、味精、葱汁、姜汁和匀，搓压成扁条，用铁皮做的弯刀将山药泥切成虾仁形，滚粘干淀粉备用。

炒锅放油，烧至六成热时，放入制好的虾仁炸至稍黄色捞出。

锅中留少许底油，姜末炸锅，随即添入鲜汤，加入料酒、精盐、味精，烧沸后倒入炸好的虾仁，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，出锅装盘即成。

按：山药又称薯蓣，内含皂甙、粘液质、胆碱、淀粉、精氨酸、碘、磷、钙、维生素等物质。其性味甘平，具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。其特点为“温补而不骤、缴香而不燥”。可治肺虚久嗽、脾虚泄泻、肾气之虚弱，并能益肾精，治肾虚腰痛、滑精梦遗、**等疾病。

清蒸山药

一、原料：

主料：山药500克，青梅25克，大枣五个。

调料：白糖、熟猪油、香蕉油。二、制法：把山药洗净刮去皮，切成6厘米长的段，每段破成四瓣，用开水烫一下。把红枣切成两半，去核。青梅切成片。

碗内抹上凉猪油，把青梅、红枣在碗底摆成图案式，把山药段放在上面，撒上白糖二两，上笼蒸烂取出扣在碗内。

锅内放入清水，加白糖烧开，撇去浮沫，加上香蕉油，浇在碗内山药上即成。

椒盐虾球

一、原料：

主料：山药200克，荸荠100克，面粉50克，番茄酱20克。

调料：精盐、味精、姜、花椒盐、发酵粉、麻油、豆油。二、制法：将山药洗净入蒸笼蒸熟取出去皮，放案板上用刀压成泥状。荸荠洗净削皮，用刀拍松后斩成未，同山药泥放大碗内，加精盐、味精、姜末、淀粉和适量水调稠，再加面粉、发酵粉搅拌匀成糊。

炒锅放油烧至五成热，将山药做成如杏子大小的“虾球”入油锅炸，待外壳炸成浅黄色时捞出装盘，配花椒盐、麻油、番茄酱上桌。

按：此菜以山药与荸荠为主料烹制而成。《医学衷中参西录》称山药“色白入肺，味甘归脾，液浓益肾，能滋润血脉、固摄气化、宁咳定喘、强心育神。性平，可以常服多服”。具有益肺、健脾、补肾的作用。配以清热生津、化痰、消积的荸荠，其功效增强，并能使“补不滞邪，清不伤正”，常可作为脾胃虚弱所致腹胀、泄泻、肺肾气虚、咳嗽、气喘、痰多、肾气不固所致腰膝酸软、遗精早泻等病症的保健食疗菜肴。此外，据报道山药有很好的降低尿糖作用，亦可作为糖尿病的常食辅助治疗菜肴。

蜜汁山药墩