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第二章 粗中有细功效神奇 五谷杂粮养生园1（第4页）

（桂花玉米笋

玉米笋300克、白糖100克、糖桂花15克、鸡蛋1个，精制植物油、干淀粉各适量。将玉米笋洗净，先放少许糖桂花拌和，再入干淀粉内拍粉。鸡蛋取蛋黄，加淀粉和适量水调成糊，将玉米笋挂糊。将玉米笋逐条下锅炸至外层硬脆时，捞出控油。炒锅上火，放入白糖和清水烧开，改用小火熬至糖液浓稠时，离火倒入油炸后的玉米笋，撒上糖桂花搅拌均匀，待玉米笋逐条散开后即可装盘。可健脾开胃、利尿通便。适用于慢性肝炎、胸腹闷胀、便秘等病症。

（玉米排骨汤

玉米250克，排骨200克，红枣20粒去核，姜、盐适量。玉米，红枣用水洗净。排骨用沸水煮2分钟，取出洗净。然后将所有原料放入锅中，加水慢火炖3小时，下盐调味。此汤开胃益脾，润肺养心，经常食用可延年益寿。

（玉米汁鲫鱼汤

鲫鱼350克（1条），玉米须、玉米芯各100克，料酒、姜片、葱花、味精各适量。玉米须、玉米芯下水锅，煮沸20分钟后汤出汁。鲫鱼去肠杂和鳞，加料酒腌渍片刻。玉米汁倒入锅中，上火烧开，下入鲫鱼，加料酒、姜片，烩30分钟，撒上葱花、味精即成。可除湿利水，清热化痰。

（玉米须炖蚌肉

蚌肉120克，玉米须45克，绵茵陈30克，调料适量。河蚌用开水略煮，去壳取肉。玉米须、绵茵陈洗净。将以上用料一同放入锅内，加水适量，旺火煮沸后，小火煮1小时，放入调料即成。此膳食有清热利湿之功效。适用于糖尿病性急性胆囊炎、胆道感染等症。

?贴心小叮咛

在煮玉米渣粥，或用玉米制作窝窝头等制品时，可添加少量碱，这可以释放玉米中的过多烟酸，还有利于保存维生素B1和维生素B2等营养素。因为玉米含有较多的木质纤维素，所以玉米不宜与富含纤维素的食物经常搭配食用。玉米面有粗细之分，食用以粗玉米面为佳，这种面中含有较多的赖氨酸。

吃玉米时，要把玉米粒的胚尖全部吃掉，因为玉米的许多营养都集中存这里。由于玉米缺少一些必需的氨基酸，所以不宜长期单独食用，可与豆类、小麦等混合食用，来提高其营养价值。玉米熟吃更好，尽管烹调后玉米会损失部分维生素C，但是却获得了营养价值更高的抗氧化剂活性物质。千万不要食用发霉的玉米，因玉米发霉后可产生致癌物质，严重影响健康。

小麦——健脾益肾，养心安神

小麦是我国北方常食的主食之一。小麦可分为冬小麦和春小麦两种，也可以用面筋的含量来分为硬小麦和软小麦。小麦的世界产量和种植面积，居于栽培谷物的首位，以普通小麦种植最广，占全世界小麦总面积的90％以上；硬粒小麦的播种面积约为总面积的6％～7％。苏联、美国、加拿大和阿根廷是世界上生产小麦最多的国家。

小麦是五谷中营养价值最高的。小麦含大量的淀粉、蛋白质、糖类、糊精、脂肪、粗纤维等。脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油脂。尚含少量的谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及微量维生素B等。麦胚含植物凝集素。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的小麦含蛋白质较高，达14～20％，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10％，而且麦粒软，面筋差。

小麦性凉，味甘，有健脾益肾、养心安神的功效。麦麸含高膳食纤维，对高脂蛋白血症、糖尿病、动脉粥样硬化、痔疮、老年性便秘、结肠癌都有防治作用。麦芽有消食化积的作用，能助淀粉性食物的消化，尤适宜于米、面、薯芋等食物积滞不化者。常食小麦能降低血液中的雌激素含量，从而起到防治乳腺癌的效果。心烦失眠者可用小麦与大米、大枣一起煮粥食用。食用未精制的小麦对更年期的女性有好处，可起到能缓解更年期综合症的效果。将炒黑的小麦面、炒黄的小米糠混合后，用红糖水冲服，可治腹泻。小麦粉还有美容的作用，可嫩肤、除皱、祛斑。

选购小麦时，以籽粒饱满、圆润、无霉变、无虫蛀和无发芽者为佳。选购小麦面粉时，一要“看”：面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致；二要“闻”：正常的面粉具有麦香味，若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。

小麦适宜在阴凉干燥处储存。

?养生食疗方

（小麦龙眼粥

小麦50克，红枣5个，龙眼肉15克，糯米100克，白糖适量。先将小麦淘洗干净，用热水泡涨，入锅中煮熟后取汁；加入淘洗干净的糯米、洗净去核的红枣和切碎的龙眼肉，用大火煮沸然后用小火煮成稀粥，熟时加入白糖即可。温热食用，每日2次。本品有健脑益智的作用，可用于气血不足，妇女烦热失眠、自汗、盗汗等症。

浮小麦20克，糯米30克。浮小麦漂洗后晒干，炒后研为细末备用。糯米加水煮粥，将熟时，调入浮小麦粉，改用文火再煮片刻至粥熟，食用。可治病后气虚自汗，阴虚盗汗，肺结核、慢性肝炎等病的潮热、盗汗。

（小麦红枣桂圆粥

小麦100克、红枣10枚、桂圆肉20克、糯米100克，白糖适量。先把小麦用热水浸涨，再用热水煮熟，取其汁。把糯米、红枣、切碎的桂圆肉放入汁中，用大火煮开后改小火煮成粥，调入白糖即可。适用于失眠、乳腺炎症、慢性腹泻等病症。

（麦麸汤团

瘦猪肉250克，小麦麸100克，葱、盐、糯米粉各适量。将猪肉洗净，剁成末，与麦麸、葱花、盐拌作馅，以糯米粉滚成汤团，随意食用。可益气养阴，除热补虚，治疗虚劳体弱，骨蒸劳热，盗汗，结核病等有效。

?贴心小叮咛

小麦性凉，脾胃虚寒者慎用。无汗而烦躁或虚脱汗出者忌用。慢性肝病患者不宜食用，因为小麦含有少量的氮化物，容易使病人嗜睡，严重的话可能引起昏迷。

民间有“麦吃陈，米吃新”的说法，因为存放时间长些的小麦面比新磨的小麦面品质好。不要把小麦碾磨得太精细，否则会流失谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干及烫面制品则选用面筋含量较低的面粉。小麦面适宜与大米搭配着吃。

大麦——低钠、低脂的健康食物

大麦，又名稞麦、稗麦、牟麦、饭麦，赤膊麦等，为禾本科植物大麦的果实，因大麦的麦粒比其他麦都大，所以叫大麦。大麦是有稃大麦和裸大麦的总称。有稃大麦又称皮大麦，其特征是稃壳和籽粒粘连；裸大麦的稃壳和籽粒分离，称裸麦，青藏高原称青稞，长江流域称元麦，华北称米麦等。我国是世界上栽培大麦最早的国家之一，青藏高原是大麦的发源地。大麦是藏族人民的主要粮食，他们把裸大麦炒熟磨粉，做成糌粑食用。长江和黄河流域的人民习惯用裸大麦做粥或掺在大米里做饭。

大麦中富含水分、蛋白质、脂肪、淀粉、尼克酸、不饱和脂肪酸、维生素B1、维生素B2、维生素E、膳食纤维等多种营养素。其钠、钾、铁、铜、锌、硒等矿物质含量也比较丰富。据分析，大麦中对人体代谢影响较大的维生素E和硒的含量明显高于其他谷物。

大麦性凉，味甘、咸，有和胃、宽肠、利水的作用，可辅助治疗食滞泄泻、小便淋痛、水肿、烫伤。《唐本草》中记载：“大麦面平胃，止渴，消食，疗胀。”《本草拾遗》中记载：“大麦调中止泄。”《本草纲目》中说：“大麦宽胸下气，凉血，消积，进食。”大麦中含有丰富的膳食纤维，易被人体吸收且热量低，对减肥有极好的效果。美国FDA认为，胆固醇偏高会大大增加冠心病的发病几率，而在食物中加入适量的大麦以及大麦制品，如大麦粉或大麦片等，将能有效降低人体的胆固醇含量，从而保证心脏的健康。

选购大麦时，以颗粒饱满，没有虫蛀和霉变者为佳。

大麦适宜放置于阴凉、通风处储存。

?养生食疗方

（大麦片粥

大麦粉、豆粉、羊肉各1000克，老姜10克，草果5克，调料适量。羊肉、草果、姜洗净拍破，大麦粉、豆粉加水揉成面团，擀成面片待用。羊肉、草果、姜放锅内，加适量水，用武火烧沸后转用文火烧至肉熟捞出，下入面片，待熟，调入食盐、胡椒粉、味精。可治脾胃虚弱，胃肠寒冷等症。

（麦仁糯米粥