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第十章 用制度管人按制度办事02（第6页）

出现传染性肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、耳炎、鼻炎、眼炎、伤寒、活动性肺结核等时，工作人员必须向本部门负责人汇报，并及时到医院就诊，由本部门负责人负责调离到不会导致食品污染的岗位或准假休息，直至康复。

6．个人用品

工作人员不得使用个人餐具（调羹、筷子等）和手去品尝餐厅内待出售的食品或其他制成品。不得使用餐厅内的用具洗澡、洗脚、洗脸、洗衣服等。

7．咳嗽、打喷嚏

工作期间，工作人员不得对着没加盖的食品尤其是熟食及其他制成品咳嗽、打喷嚏等。

8．化妆及装饰品

上班时，工作人员可以化淡妆，不得化浓妆。一线工作人员在操作期间不得戴戒指、手镯、手表等个人物品。

9．手部受伤

发现手指、手掌等部位有破伤时，应包扎好，并戴好橡胶手套，不得任其不管，以防止伤口感染和污染食品；必要时可向本部门负责人申请休息或惆离到其他不会导致食品污染的岗位。

10．不得抽烟、吃东西，随地吐痰

在操作间和售菜窗口内，工作人员不得抽香烟、吃东西、随地吐痰等；若有外来人员人内抽香烟、吃东西、随地吐痰等，应及时制止。因炒菜等需品尝食品时，若用马勺打到小碗中品尝，品尝后的剩余汤汁或食物不得倒人锅中。

11．洗澡

工作人员应养成常洗澡的良好习惯。

12．健康证

工作人员必须经卫生防疫部门体检合格并取得“健康证”以及经过卫生知识培训后方能上岗操作，不得无证上岗或先上岗后取证。

13．个人卫生检查

对员工着装和个人卫生情况，各餐厅负责人或指定专人每日进行自查，质监部负责不定期进行抽查，发现有违反以上规定的，要及时指出，并给予纠正。

安全就是效益，安全就是生命

安全既是餐馆财源广进的前提条件，也是餐馆管理工作的重中之重，没有安全就没有餐馆的生存。因此，必须树立餐馆安全管理无小事，千方百计做好安全工作，把安全意识灌输到员工的思想深处，贯穿餐馆管理工作过程的方方面面，而决不能等闲视之。

餐馆的安全是非常重要的，应该把安全放在餐馆管理的第一位。因为它不仅关系到顾客与员工的财产安全，也关系到他们的人身安全。因此，要将安全管理作为一项重点来抓，万一发生什么不测，要及时采取积极有效的措施，才能将损失减少到最小程度。

所谓安全，是指避免任何有害于餐馆、顾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可

减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务和责任。

所谓安全管理，指的是餐馆运用各种管理方法或制度，在意外事件尚未发生前，极力预防餐馆内各种可见的或潜在的危险，以降低餐馆的财物损失，确保员工、顾客及其他相关人员的人身安全。一般餐馆的安全管理项目包括：防抢、防盗、防意外、防火、防台风、防爆、防地震、停水及停电等意外事故的处理。

为了消除不安全因素，消除事故隐患，保障员工人身安全和餐馆及厨房财产不受损失，在加强安全管理时应明确以下几个方面：

√加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识，未经过安全培训的员工不得上岗操作。

√建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。

√保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态，对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。

增强员工的安全责任感

安全是人们最基本的需要，安全管理是餐馆管理者的头等大事。没有安全就没有保障；顾客喜欢在一个能提供安全舒适环境的餐馆消费。因此，餐馆员工必须有安全责任感。

实行“谁主管谁负责”的原则，实行逐级岗位安全责任制，承担岗位安全责任。做到谁在岗谁负责，谁操作谁负责。

安全管理的指导思想：贯彻“安全第一”的指导方针，维护国家利益，维护顾客人身、财物及饭店财产的安全，是每个员工的神圣职责。

以下分别讲员工和值班人员的责任：

（1）员工的安全责任

①接受安全知识教育、培训、考核，对出现的安全事故能应急处理。

②各部门各工种的负责人是安全负责人，监督所属安全制度的落实。

③发生火灾立即报警，并积极参与扑救。

④奋力抓捕现行犯罪分子。

⑤违反安全制度，酿成事故，承担责任，赔偿经济损失。

（2）值班人员岗位责任

凡固定值班或临时值班的部门都要明确值班人员值班时间和值班期间的岗位责任。凡是值班人员都必须做到：